第一节 芸薹属蔬菜的三个主要分支

十字花科芸薹属作物有三个主要物种：芸薹、甘蓝和芥菜。

芸薹属芸薹种的原生种就是油菜，中国古人称之为芸薹，源自地中海地区，经西域传入中国，各个亚种与变种大多是中国人培育而成，以大白菜和小白菜这两个亚种为代表，包括大白菜、小白菜（小白菜各地有不同的叫法，详见下文）、乌塌菜、红菜薹、广东菜心、小松菜等无数变种，以及油料作物中国油菜和块茎作物芜菁。芸薹系列的亚种与变种也可以直白地称之为白菜类作物。

日本农业图鉴中的芸薹（图片来自维基百科）

芸薹属甘蓝种的各个亚种与变种大多起源于欧洲地中海地区的野甘蓝，包括结球甘蓝（包心菜）、青花菜（西兰花）、花菜（花椰菜）、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、芥蓝和苤[piě]蓝（球茎甘蓝）以及甘蓝型油菜（西洋油菜）等变种。甘蓝系列的亚种与变种也可以称之为甘蓝类作物。

芸薹属芥菜种有起源于中国和起源于欧洲的多个亚种和变种，主要分为叶用芥菜、茎用芥菜和根用芥菜三类：叶用芥菜因味辣兼苦一般不宜鲜食，而是用来制作酸菜、咸菜、腌菜，其中的一个变种雪里蕻（红）也可清炒；茎用芥菜有笋子芥（棒菜）、茎瘤芥（榨菜）、抱子芥（儿菜）等，根用芥菜又叫芥菜疙瘩，我国北方用其块根盐腌或酱渍制作咸菜；此外还有薹用芥菜和子芥菜（种子用于制作芥末和芥末油）的一些芥菜品种。

油料作物中有一个杂交种Canola被单独分为一个物种，它是加拿大农业科学家将白菜型油菜（中国油菜，小油菜）和甘蓝型油菜（西洋油菜，大油菜）杂交培育的油菜种类，榨出的菜籽油（Canola Oil）芥酸和芥子油苷含量都很低，中文名称译为芥花籽油（并不十分贴切）；市面上销售的芥酸含量小于2%的低芥酸菜籽油基本上都来自Canola。

第二节 白菜类蔬菜作物

白菜类蔬菜作物是中国和东亚地区最常见的蔬菜食料。

一、大白菜（Brassica rapa subsp. pekinensis）

大白菜是中国北方最普遍的一种日常蔬菜，在生物学分类地位上，大白菜是芸薹属芸薹种的一个亚种，拉丁名称中的pekinensis是北京的意思，缘于大白菜发源于中国北京及其周边地区。

大白菜因为与源自欧洲的包心菜（Cabbage）一样是包心的，所以在国外叫Chinese Cabbage，或Napa cabbage（napa是日语汉字白菜二字的日语发音）。大白菜在国内的叫法比较统一，古时候叫黄芽菜或黄芽白，江浙的农村地区继续沿用黄芽菜的叫法，只有在粤语里叫“绍菜”。

大白菜

开始包心的大白菜

天津的大白菜天津的大白菜属于大白菜的一个变种，外形与普通大白菜稍有不同，有青麻叶、白麻叶、青梢白等品种。