僵尸肉是一个网络流行词语，并非严谨的专业术语，特指在市面上流通的冷冻保存时间较长、已明显超出保质期的肉，类别范围较广。僵尸肉经过长时间的冷冻保藏，即使是在正常条件下保藏的，其食用品质也已经严重丧失。我国在2007年颁布的《中央储备肉管理办法》规定，冻猪肉原则上每年储备3轮，每轮储存4个月左右；冻牛、羊肉原则上不轮换，每轮储存8个月左右。故老百姓极少会接触到僵尸肉。

僵尸肉可以通过“一看、二捏、三闻”来鉴别：一看是看肉的颜色，僵尸肉因为经过长时间冻藏，颜色相对较深，甚至会有异色，二捏是检查肉的弹性，僵尸肉的弹性较差，有时手摸会发现黏性较大，这是由僵尸肉上微生物较多所致的，三闻是因为僵尸肉经过长时间放置，会产生一些异味，有时候为酸败味。

到底什么样的猪肉不能购买呢?有没有便捷的辨别方法?

简单来说，表面没光泽、摸起来黏手、闻起来有异味、毛根发红的猪肉千万不能购买。

病死猪肉听起来好可怕，如何杜绝病死猪肉呢?

首先，购买猪肉时应该选购品牌猪肉；其次，到正规店铺购买，买白条肉要看是否有检疫章；再者，病死猪肉存在表皮有红点、弹性较差以及有腥臭味等特点，如果有这些现象，不建议食用，尽量减少对人体健康造成的风险。

怎样评价猪肉的品质呢?什么样的猪肉是优质猪肉呢?

猪肉的品质主要从安全品质、营养品质、风味品质等三个方面来评价，功能性猪肉还包括猪肉的功能品质。一是安全品质。优质猪肉首先要卫生安全，肉中不能检出激素，并且细菌、病毒等病原微生物以及重金属、农药残留必须符合国家食品安全标准。二是营养品质。猪肉中应含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素等营养物质。三是风味品质。肉品的气味和品尝时的滋味被统称为肉的风味，风味品质是衡量肉是否好吃的关键指标。优质猪肉肉色鲜艳、明亮，大理石纹较多，烹饪时肉质醇香，无腥、膻味等异味，品尝时味道鲜美、多汁、肉质细嫩。四是功能品质。这是指猪肉是否具有特殊的保健功能，如富含维生素E、抗氧化性强以及胆固醇含量低等。

本文内容来自《愿你吃好 漫话从田园到舌尖的科学（中）》。