淋面制作常见问题解答

精选配方：淋面酱的配方及制作

白色淋面酱的配方及制作流程：

纯净水：125g 韩国幼砂糖：150g

炼奶：100g 镜面果胶：100g

白巧克力：150g 吉利丁：12.5g

食用色膏：适量

1.纯净水、砂糖、炼奶、镜面果胶煮沸降温80度左右

2.温度到后，加巧克力搅拌均匀

3.搅匀后将泡好的吉利丁加入搅拌均匀，贴淋面酱面封上保鲜膜，放入冷藏冰箱隔夜。

4.时间到后，取出需要的量，用微波炉或者隔水加热，将其化开3/4加色膏，用均质机或者料理棒将其均质到光滑、光亮无气泡，使其温度控制在30—35度左右即可淋面

烘焙技巧秀：淋面制作小技巧

1.淋面酱制作好后，在淋面酱的表面封上保鲜膜

原因：去除气泡、防止淋面酱表面出水

2.液体类煮开即可，不要煮的太久

原因：煮的时间过久，水分蒸发太多，淋面酱会变浓稠

3.淋面时淋面酱的温度控制在30—35度

原因：温度高挂不住、温度低不平整

4.淋面酱特别浓稠时，添加少量的纯净水

原因：使淋面酱变稀一些，更加好用

5.根据不同季节温度适当调整吉利丁克数

原因：冬天减不容凝固，夏天加凝固性更好

6.使用料理棒替代均质机

原因：均质机售价高，料理棒售价低，作用差不多

7.淋直角慕斯时，用手温将其抹平至弧状

原因：直角一般挂不住，有弧度更加容易挂住淋面酱

8.尽可能选择油性色粉或者膏状色素

原因：油性色素可以更好的与淋面酱中巧克力成份混合均匀，不会影响淋面酱的稀稠程度，色粉、水性色素如果调深色系会多少影响淋面酱的稀稠程度。

9.均质淋面酱时，均质机的刀片一定要在淋面酱中

原因：如果在淋面酱的表面会均质出很多气泡

10.淋面酱加热后，如果温度过高，不要均质

原因：温度过高（40度以上）淋面酱会变稀，均质时容易均质出气泡。