M9西冷脂肪花纹

为什么说这个小节叫做：等级 vs 口味呢？其实看到现在很多人都已经看出来了，牛排的等级标准并不是吃出来的，而是看出来的和量出来的。不论是脂肪含量，还是分布是否均匀，还是肌肉的长度、厚度等等，最终会决定这头牛的等级（注意！牛肉等级到牛身上，每一头独立的牛，不是一批一批的）。但真的等级高的就一定是最美味的？或者说一定是最适合你自己口味的？扯淡了，显然不是！比如我吃M9的牛排400克到最后基本就吃不下了，但我吃M7的可以，原因就是M9的脂肪含量比M7高得多，胃受不了如此油腻的大块牛肉。所以等级标准是购买牛肉时候的重要参考因素之一，但绝不是好吃与否的标准。

M9 vs M7

• 和牛 vs 澳洲和牛

和牛，一个高高在上的名词。大多数人觉得和牛就是指日本产的牛。其实也不是如此。

很久很久以前，日本人不吃牛的，他们吃鱼。直到明治天皇在1872年带头夹了一筷子的牛肉以后，日本民众才开始疯狂吃牛肉的。于是，为了满足日本国内牛肉的产量供应，他们开始引入了各种外国牛和本国牛杂交，而为了区分外国牛和本国牛（包括杂交后的本国牛），和牛这个名词才正式启用。和牛，和，大和名族的和，所以和牛一直被认为只是日本才有（目前日本和牛主要分4种，但也都不是纯日本和牛，是日本牛和其他牛的杂交品种）。

其实澳洲也有和牛，澳洲目前主要的牛肉品种有三种，最低端的是普通的杂交牛，其次是很有名的安格斯牛，最高级的就是澳洲和牛。但这样说很笼统，其实澳洲和牛还分5种，最最厉害的就是纯血和牛（Full blood，日本但马和牛），然后是F4、F3、F2和F1。彼此之间啥关系呢？F1就是Full blood上了其他的安格斯牛，F2就是Full blood上了F1，F3就是Full blood上了F2，以此类推，Full blood好身体！虽然只有Full blood翻译出来是纯血，但实际上只要有80%以上的Wagyu血统，基本上都可以称之为“纯血和牛肉”。由于本文基本上只谈澳洲和牛，所以就不展开说安格斯了，事实上我也很少吃安格斯，加拿大的安格斯多，性价比很高，吃过几次但不是我自己所喜欢的口味。下面贡献5行公式说明乱七八糟的血统问题：

Wagyu Bull xxoo Wagyu Cow = Fullblood

Wagyu Bull xxoo Base Angus Cow = F1（50% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F1 Female = F2（75% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F2 Female = F3（87.5% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F3 Female = F4（93.75%Wagyu）

那么哪里能看这些呢？说到一个很重要的信息：进口牛肉包装信息。借我朋友送我的图，我们可以发现：产地（接下去要说的）、饲养方式（接下去也要说的）、等级（之前说了），以及血统（见包装信息下方：WAGYU F1）。这些信息才能帮助我们知道这头牛肉的基本评级情况，而不是简单的M几而已。

牛肉进口标贴信息

• 产地 vs 饲养方式

为什么说产地？因为其实到了2017年，血统对于牛肉的口味意义已经没有那么大了。更重要的是产地和饲养方式。例如澳洲和牛最主要的两个产地就是昆士兰和新南威尔士。而饲养方法主要有两种：草饲和谷饲。首先确认一点：牛，是一种食草动物，而食草动物就应该吃草。所以最基本的饲养方法应该是草饲。但国内现在更流行的是吃谷饲的牛肉。因为谷饲的肉脂肪含量更多，入口更嫩。这基本上也算是一个误区，就像我们迷恋1982年的拉菲以至于迷恋所有叫拉菲的红酒是一样的。其实现在澳洲和牛最高口味等级的正是那些高端的草饲牛，我问了朋友能搞到各个牧场的草饲或者谷饲方法和配方么？回答：最高商业机密，和可口可乐的配方一样。否则人家还赚什么钱？！现如今，决定一头牛的肉做成牛排以后的味道的最核心问题不再是血统，而是饲养方式和配料，一头牛吃什么长大的，最后它的味道就会是什么样的。一般来说一头澳洲和牛的饲养天数要超过400天，而高端草饲如果最终能形成完美的大理石花纹那就是更不容易了。