马吉塔M7眼肉未经切开的进口品

至于口感，一份好的牛排基本上都是多汁的（前提是别煎成牛肉干），澳洲纯血和牛和非纯血的区别在于一股淡淡的奶香味，建议各买一块煎完以后对比着吃，纯血和牛自带的那种奶味差别还是挺明显的。然后M级别越高的由于脂肪含量越高，所以就更容易产生他们说的“入口即化”的感觉。说实在的，我挺讨厌一说美食就来“入口即化”，好像到哪儿吃的都是冰激凌一样。换种说法，其实切开一块煎好的牛排的手感就有很大区别，M9明显感觉刀切下去更为顺滑一些，口感上也更嫩是肯定的。吃多了从M5到M9的你一定能分别出我说的这种刀切感的明显区别的。

• 开锅 vs 煎牛排了

我怀疑前面那几千字都是废话，很多人真正要看的是这部分吧。我先说个正经事儿：煎好一块牛排的方法有N多种，我只是说一下我这些年来煎牛排的心得体会，只是N多种的其中一种而已。各位如果还没有煎过牛排的可以试试看，用其他方法的可以比较看看，也别太较劲，尤其是没自己煎过牛排的人生导师们，冷静，再冷静！

首先，你得要有一块原切牛排，一般来说卖进口商品的超市就有，比如ole，city这种，超市里保鲜膜包着的牛排基本上都是1.5厘米的厚度——也不知道是不是零售行业标准。我个人尝试了很多种以后最终定格在2厘米切片的牛排上。一方面是我的煎制方法比较简单，太薄的牛排缺乏汁水，口感也一般，而超过2厘米厚度靠我的简易方法又不太容易做好，所以2厘米是我个人极其喜欢的厚度。在超市生鲜牛排柜台前找到一个拿着屠刀的师傅，跟他说要切2厘米的就行。

练手的时候可以买西冷，我是更喜欢吃西冷，因为有一条油边，而西冷的另外一个好处是：容错率更高一些。对于煎牛排的时间有更大的误差容忍性。所以2厘米原切西冷牛排，买一块。如果不是马上回家吃，就放速冻，牛排即使是真空包装也会因为接触过空气而缩短保质期，所以虽然整块的牛排进口进来以后的保质期是48个月，但切开后最好在3个月内吃掉它。

解冻，牛排的解冻一定是在常温里完成的。千万别动歪脑筋，也别拿出冷冻室直接放在自来水里冲洗，这些都是不正确的方式。就放在常温里（我一般是隔夜从冷冻拿到冷藏，第二天从冷藏里拿出来放在常温里半个小时）。然后要做的事情是拿厨房纸把常温解冻后的牛排吸干。在解冻的过程中会有血水留出，这算是一个牛排排酸的过程。如果缺乏这一步，牛排煎出来会有一点点酸味——虽然很多牛排号称是已经排过酸的。

两块不同批次的M7西冷来自两头牛

然后是腌制。因为不论是西冷还是菲力还是眼肉，本身面积不会太大，我尝试过的M9的西冷，即便是算上饲养周期长（超过500天），切面大，但是单块的重量也不会超过500克，所以用厨房纸反复吸干以后不要用水冲洗就可以直接腌制了，而且不需要额外的各种调料，只要准备两种东西：现磨的海盐，现磨的黑胡椒（如果想比较两种牛排的味道区别大不大，黑胡椒也是可以省略的），用海盐和黑胡椒擦拭牛排的两面，涂上少许橄榄油。

海盐黑胡椒腌制M7西冷