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油旋，旋字，亦可左“食”，右“旋”或“宣”，乃济南如今为数不多的本土小吃。兴于文升园，火于聚丰德，后散落老街陋巷，为熟客所知，然其传统风味，食客难寻，游客难觅。

本人客居济南四分之一世纪，著过颇多美食小文，唯独未曾写油旋。因其资料诸多，却重复冗杂；经营者虽少，但互不往来；提及往事，多各执一词，让人难以下笔。

另，油旋虽小，却不同于其它，它延续时间长，又传承有序，其背后，是半部济南餐饮变迁史，有波澜壮阔，亦有山穷水复。油旋故事，是济南故事，它的酥脆糯软，更是城市的“软实力”。

为此，我历经数年，遍阅旧书故报，与诸多当事人深聊，方得此文。

油旋本无传，我为其作传，唯愿油旋永流传。

序

1956年，沈从文以文物工作者的身份来到济南，几天时间，这座城市给他留下了很美好的印象。看着那些花木青青的小院，墙边长满霉苔，他感慨道:“许多人生活一定相当静寂，不大受社会变化的风暴摇撼……”

在山东师范大学前身“新师范学院”的食堂，他和学生们一起挤着打饭；在群仙楼，他吃了新鲜的湖虾；在旧街的小饭堂，透过玻璃窗口，他看到盛盘的烧鸡或大红灯笼辣椒；在巷口的小摊，卖豆腐脑的鼎锅热气腾腾；在趵突泉附近的一个小馆子，他吃了二十枚饺子、一碗馄饨，让他印象深刻的，是“馄饨皮之薄，和我明朝高丽纸差不多。”

也是这一年，作家张中行来到济南，他去了三次大观园商场，为的是吃赵家干饭铺的黄河鲤鱼和大米干饭。“三吃黄河鲤鱼”让他惦记了很久，不过，最让他难忘的还是其米饭，他认为，在他一生中吃过的米饭里排在首位，以至于几十年后依然记忆犹新。

遗憾的是，沈从文和张中行应该没有去吃油旋。更不知道，这一年，是济南的油旋的一个重要节点。

一

1956年，新中国首次举行全国食品名产展览会，许多特色美食在会上亮相，如平遥牛肉、德州扒鸡、哈尔滨大红肠等等。或是为了给这次展览会做铺垫，1956年5月2日至31日，在济南工人俱乐部，举办了“山东省著名产品及手工艺品展览会”，“山东手造”第一次全面亮相，同时在“聚丰德”设小吃部，各种名菜、小吃一一亮相。

这一年，济南也召开了全市名吃大会。其准确名称我未能查证，各种口述资料中，这次大会上，有位叫耿长银的师傅，因做油旋一举成名。

耿长银曾在济南文升园工作。作为一家光绪二十年开业的饭庄，文升园不光有鸡肉水饺、鸡丝馄饨等名小吃，《中国名菜谱·第六辑（山东）》的十八种“名点”中，文升园提供了三个菜谱。

其中，坛子肉最初是上世纪三十年代济南凤集楼的特色，凤集楼关闭后，由厨师带到文升园；罐儿蹄则演变成今天的孟家扒蹄；最有名的，就是其油旋，也是从凤集楼带来的做法。难怪曲艺理论家、作家陶钝回忆文升园，说：“这饭馆有两样好食品：油旋和坛子肉。他们的油旋又香又酥，到口就碎了。”

店主人还对陶钝夸口，让他把五个油旋叠起来，放在桌子上，一拳猛击，如果有一个不碎，而是压扁了，就不用付钱。陶钝没有试，他用筷子敲一个碎一个，所以“不用拳击，就信服了。”