色泽鲜黄、咸香脆嫩，肥而不腻，越嚼越香征服了无数人的胃口。

选用老母鸡制作，补益之功效高，许多久病、瘦弱之人用来补身，尤其是畏寒风重，虚不受补者，老母鸡不但能补气补血，还可祛风。

家常版做法：

1. 将处理好的老母鸡清洗干净，3斤左右。用花椒盐和料酒涂抹老母鸡的全身，腌制10小时后。腌制完成汆水，然后冰水镇凉，要反复两遍，让鸡皮更脆更有嚼劲。

2. 制作卤汤：准备姜、八角、肉豆蔻，桂皮、花椒各25克；丁香花椒盐各5克；150克盐、鸡精60克，味精、拍碎的大葱姜各60克，小茴香、黄栀子100克，依次均匀下入汤桶中，加入15千克清水，大火烧开即关火。

3.将特制桶子鸡卤汤烧开，下入汆过水的鸡，汤烧开之后，撇去上面漂浮的浮沫，最后用盘子压在上面，以免鸡来回漂浮，不容易入味。

4.盖上盖子转小火卤煮50分钟左右，再关火浸泡3小时。时间到捞出即可改刀装盘。

开封传统名菜“煎扒鲭鱼头尾”，早在清末时期就闻名中原了。煎扒鲭鱼是将鱼块斩断，说是只有头尾，但是仍需很多肉的分量。