厨房小妙招：许多蔬菜焯水后会褪去一部分颜色，不如新鲜的翠绿好看，比如芹菜、青菜等。在焯水时，在锅中加入一勺盐，再滴上几滴食用油就可以最大程度地保留蔬菜的颜色了。

年夜饭桌上凉盘中的肉菜多为卤制、酱制，这样的菜可以提前两到三天准备，而红烧、清炖的这类菜肴则可以除夕当日上午就可以着手架锅炖煮了。较大块的肉类需要大量时间烹饪让其熟透入味，提前准备最好，而且这些菜肴不能心急，可以先用大火煮开后，盖上锅盖转小火保持微沸状态慢慢卤煮、炖煮即可，切勿着急开大火烹饪。

厨房小贴士：食材在炖煮时，如果还未烹饪至最佳状态，水已经不够了，加水时要记得加热水，加冷水会突然使肉汤的温度下降，导致蛋白质和脂肪快速凝固变性，会使汤的表面多一层浮末，需要多加一道撇去浮末的工序不说，还会破坏汤的营养和鲜味。

餐厅大厨做菜比自己在家炒得好吃的大部分原因就在于烹饪时的火候和速度，简单来说烹饪的精髓就是“锅要热，火要大”。锅热了才能让食材表面迅速变熟，翻炒时，食材也不易粘锅。火大则可以让食物尽快熟透，不似炖煮要耗费太多时间，越快炒熟越能保持食材的鲜味与口感，不会入口过老过干，尤其是蔬菜和海鲜这两类食材。掌握了大火快炒的精髓，即使年夜饭的菜肴数量多，只需提前备好食材，将炒菜留在最后，待快要开席之前，再开始烹炒，速度快用时短，大家都能一道接一道的吃上热乎菜。

厨房小妙招：家中炉灶的火力不敌餐厅的快炒炉强劲，锅也相对较小，故烹炒时记得不要放入太多食材，否则无法均匀受热延长炒制时间，想要加快炒熟速度，在处理食材时可以切小、切薄一些，就能加快炒熟速度了，而且口感也能和外面的餐厅一样。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一，在做菜做汤时加上一勺高汤可以丰富菜肴的味道，提升菜肴的鲜味，这也是餐厅做菜好吃的原因之一，通常厨房都会备上一大锅的高汤，以便做菜时用到。年夜饭的制作，也可以学习这个方法，提前一天熬制一锅高汤，等到烹饪时随时可用。分享鸡骨高汤的制作步骤，用料简单，一学就会。

鸡骨高汤

所需食材：鸡骨两幅、洋葱、姜

1、鸡骨清洗干净，用热水焯烫洗净，洋葱洗净切块，姜去皮洗净切片。

2、取汤锅倒入处理好的鸡骨、洋葱、姜片，加入足够的水，滴少许白酒。

3、开大火，将汤锅中的水煮沸后，转小火慢炖1小时左右，把所有食材捞出，汤汁过滤后即是鸡骨高汤。

厨房小妙招：用煤气炉熬煮高汤时，汤汁容易变得浑浊，在煮的过程中只需不盖锅盖，就可以使汤汁清澈透亮。