7-8成热，油温在210-240度左右。直观来看，油的表面有大量波浪形的纹理在涌动，并且有非常明显的浓烟。此时大葱下锅，周围有很多大量气泡，发出噼里啪啦的声音，并且气泡越来越多，越来越大，手掌有明显的灼热感。只需要十几秒钟，大葱底部就会炸糊发黑。

这个油温适合做糖醋鱼或者脆皮鱼，用高温快速把食材表面炸熟定型，以达到外酥内嫩的效果。另外还可以用于油炸的时候，二次下锅复炸，酥脆好吃，还省油。切记这样油温不适合一般家庭炒菜，很容易受热不均匀，导致焦糊和夹生。

9-10成热的油温，油温在270-300度左右。一般餐饮上是不会用到的，因为大豆油的燃点是256度，而8成热已经是240度了，稍微高点就容易点燃，还会有焦糊味。只有菜籽油，才需要快速加热到9-10成热，然后关火降温。这样能激发出菜籽油的香味，去掉生味。

炒菜时，怎么判断油温？大厨用一根葱就能轻松测出来，方法教给你，上面就是详细的介绍。等到慢慢经验丰富了，用手掌凌空感受一下就能知道了 。喜欢本文，欢迎分享，若是你也有其他好用的方法，欢迎留言分享。