未学厨之前，我喜欢在网上搜菜谱学着做，看一道菜学一道，但经常做出来的效果不理想，而且不照着做经常记不住。

看过很多人说煮鱼汤前鱼要先煎一下的时候，我就是不理解，容易忘记。

后来去了厨师学校，除了学习做菜，还上理论课学习烹饪原理，明白了煮鱼汤前鱼先煎的作用：

首先，高温油煎能发生美拉德反应，让鱼更香些。

其次，油煎的熔点高（远高于水的沸点），能让鱼的脂肪快速融化，流出来分散于汤中，有利于汤色变白。再经过大火沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化，变得汤色白如奶。

这就是汤变奶白的原理，也是鱼为什么要煎一下的原因。

然而基本上所有美食菜谱和视频，都没有告诉你为什么要这么做，或许是篇幅有限，或许是部分作者本身就一知半解。造成的结果往往是读者不懂原理，就像我以前一样，不知如何灵活运用，不会举一反三，只能照瓢画葫芦。

所以，了解烹饪原理也是学好做菜重要的一环，当你明白了汤变白的原理：是由脂肪、蛋白质、大火沸腾，三大要素组成。就能按照这原理做别的奶白汤，食材不再限制于鱼类，可以用骨头、肉类、鸡蛋等都行。

加热水和冷水区别不大

从厨师学校出来后，再去餐厅酒店打工，至今任职厨师已有十几年，累积了一定的经验和心得，接着先分享几个烹饪原理，看完了相信会对你有所帮助。

含有较多糖或淀粉、蛋白质的食物，遇热会快速凝固焦化或分解，处理不当很容易粘锅。做菜如何避免食物粘锅，依赖不粘锅不能从根本解决问题，而且不粘锅的涂层会脱落，吃了对身体不好。

以炒菜为例，我们厨师有一套标准流程，热锅到冒烟后倒一点油转一圈，倒出再放入适量的冷油，炝锅下菜。这叫做“热锅冷油”，很多人都知道热锅冷油，但究其原因，却说不出个所以然。