我来简单说下原理：

①.热锅是为了温度达到200度以上，就会发生“莱顿弗洛斯效应”，此时如果往锅里滴水并不会马上蒸发，而是变成小水珠滚动，所以食物放到具有莱顿弗洛斯特点的锅上，通常是不会粘锅的。

当然厨师不会刻意关注这点，凭经验把锅烧到冒青烟，温度是足够的。

就家庭操作而言，建议备一个厚底的铁锅，或厚平底锅，大火空烧个一两分钟（注意不粘锅不能空烧，这里讲的是铁锅），转中火倒油转匀，再放食材。

②.热锅后第一次倒油转匀，为了形成一层薄薄的油膜，同时增加锅面介质，和让锅够润滑，有利于食材在锅面滑动。

③第二次倒油（冷油），由于锅底温度高会瞬间给一上升力，再放入食材就不会马上粘锅了。

另外不同食物有不同的处理方式：

淀粉含量高的食物，炒时会分解出过多的淀粉，凝固在锅表面。所以土豆丝这类食物，炒之前先清洗一下，提前去除表面多余淀粉，沥干水分再热锅冷油炒，不会粘锅。

不耐烧的食物，比如花椒、干辣椒、豆瓣酱、肉末等，容易脱水炒糊，所以热锅冷油后需要小火低油温。

高蛋白质又要保持嫩度的食物，比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的，上浆后加食用油，让油脂包裹在淀粉外围，避免淀粉直接粘锅。

需要油煎的食物，比如煎牛排、煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐等等。以煎鱼为例，热锅冷油放入食材，重点来了：

一是先大火煎，能快速褐变烧出特别烘烤香味焦层，并减少食材水分流失。

二是大火煎至少半分钟，期间不要用锅铲翻动或翻面，很多人煎鱼粘锅，就是着急了。合理的做法先大火煎一会，让鱼表面熟成定型，再晃动锅、翻搅另一面，就不会粘锅和易碎了。