5、胡椒，黑胡椒主要辛辣化合物~胡椒碱就贮存在薄层果皮和种子表层。而胡椒碱辛辣程度大概是辣椒中辣椒素1%，黑胡椒主要香味成分会带来清新、柑橘、木质、花香的整体味道。

白胡椒，辛辣程度和黑胡椒相等，却由于外层种皮已经移除而缺失一半香味。不过白胡椒粉那若有若无的迷人香气，是其他调味料替代不了的，特别加在小馄饨这类汤汤水水的食物里。

需要注意的是：要买的是“100%纯胡椒粉”，不是那种添了大米和辣椒的便宜的“胡椒产品”。

炒菜的其它技巧和烹饪原理太多了，关于食材的贮存方式，冷冻对食材的危害，如何正确的解冻，还有食物味道、颜色、香味原理，如何调色调味增香啊！香辛料味道与搭配，发酵的原理，食材量和配比什么的，以后再讲吧。

私塾师兄（完）