（图源网络）

但是，回生也能为我们带来美食。例如，粉丝，粉皮和凉粉等；在淀粉回生后凝胶强度加强，性质稳定，不易被水溶解，口感脆弹。

既然回生应用广泛，为什么我们并不推荐通过改变温度降低米饭热量，提高抗性淀粉含量的方法呢？

不同食物含有淀粉的类别和含量不同，与之相对应的最佳回生温度，压力和湿度等不同，是需要不停的尝试确定的，而冰箱就只有个0℃和4℃。

除了上面说的温度，想要获得更多抗性淀粉，还要考虑食物的其他成分。

例如，脂质会影响抗性淀粉的形成。在食物加热后的冷却过程中，直链淀粉会形成类似于弹簧的结构，而脂质会填充到弹簧的间隙（请自行脑补沙发内部海绵填进弹簧的情景)，形成直链淀粉-脂肪复合体，进一步降低淀粉的消化性。少量脂质能够帮助抗性淀粉的形成，而大量脂质则会其阻碍形成的作用。与食物中淀粉的类别，脂质比等有关，影响因素复杂。

另一方面，在得到抗性淀粉的同时，也"得到了"别的东西。

例如炒饭里抗性淀粉可能多了，但你要加入更多的油盐酱料；炒饭可能美味，但长期食用较硬的食物可能导致胃肠道问题，特别是有胃炎或者胃溃疡的人群，其实不适宜长期食用。

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为了弥补冷冻后口感的改变，我们做了更多不必要的功夫，很多时候是得不尝失的。还有，食品中淀粉的回生是属于食品劣败的一种，控制不好，可能会危害健康。

综上所述，通过简单改变温度来增加抗性淀粉的量，这些小方法只能在一定程度降低普通淀粉提升抗性淀粉的含量，长期实践并不靠谱。

如果就加热冷饭就能达到非常有效（而且这个有效其实没有标准的判定标准，人体肠道的微生态系统本来就是非常复杂的研究体系）的话，那么那些食品学与生物化工的科学家可能就不用再持续研究增加抗性淀粉的工艺配方或者对其就行相关基因改造之类的研究了。

人是否发胖其实取决于个体能量的收支平衡，摄入小于消耗，才能维持或者减少体重。与其想方设法增加食物中抗性淀粉的量（还是不能确定的），还不如多吃纤维，多运动，吃健康的食物。科学设计食谱，均衡饮食，辅助以恰当的运动，才为王道。（管住嘴，迈开腿）

总结

关于高碳水是否更加有利于健康，争论了一个世纪到现在也没有定论，随着研究的深入，结论也不断地变化甚至可能会颠覆长期的公众认知。

淀粉能转化成糖，是提供我们能量的根基。现阶段有明确证据表明，戒糖，应该从不吃精制糖添加糖开始，而不是拒绝天然存在的对身体有益的营养元素，例如抗性淀粉。

生活有些技巧是有科学依据的，但不是获得健康身体的捷径。选择时多偏向有益营养元素占优势的食物，如增加摄入含有高抗性淀粉，膳食纤维的碳水。在上述原则的情况下，实在要纠结高碳水究竟对人体有益还是没益处，根据自身精神与生理状况，体检数据评价等进行调整，可能会更加容易达到目标。

参考文献

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[8]燕麦粉脂质和蛋白质组分对抗性淀粉形成的影响

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