昨晚在我的酒鬼群里，看到门昌去镇上发货后带回一点毛肚下酒，想起我的卤汤罐子。于是都不聊酒了，改聊下酒菜。突然明白过来，我们都是老酒鬼，喝好酒怎能少了可口的下酒菜？

勾起话题的原因，酒鬼喝酒对于下酒菜的需求，不是酒蒙子那样，铁钉沾点酱油就能喝蒙。酒鬼喝酒是要仪式感的，酒要顺口，下酒菜要可口，喝完再来口小点心，那叫一个惬意。如果酒是捡漏价的美酒，小菜和点心都是自己做的，合心合口营养又安全，满足感直飚到幸福境界。

大家议论的兴致一来，从自家做卤肉，到怎么制作和保养卤汤，到微波花生米好在哪里，然后拐到自己在家做豆腐。讨论内容太多，本文只分享豆腐渣怎么处理，也是我平时的常规做法。把猪吃的食物变成人吃的，还是不可多得的美食，起码不是一般的营养。

记得小时候，家里每年都要养一头猪。过罢年买回一只比猫还小的猪娃，每天的潲水剩饭有了用处。生产队有个豆腐店，豆腐渣每天不剩，被社员们你一盆我一桶地提回家，多少给点钱就是了。

记忆清晰的是看不懂猪的口味。比馒头还白净的豆腐渣，倒进猪槽里，它却挑着谷糠麸皮吃，最后才勉强吃豆腐渣。心想这好的东西还挑嘴，到底是猪啊。

后来生活条件好点，猪食有了煮熟再喂，也有了红薯和国营大米厂的六细米（大米过筛后的碎米等级，混有很多谷糠的碎米），煮熟了好香。然后拌了豆腐渣，猪吃起来才没什么意见，但还是能看出对豆腐渣有抵触。长大后终于明白，原因在于豆腐渣生着喂猪的，猪不喜欢那个豆腥味。

过去磨豆腐是石头磨盘，现在是电磨，还都是个“磨”。既然是“磨”，泡足水分的黄豆，豆肉被磨碎，可以分离出大豆的蛋白。可是外皮、胚芽部分不那么容易磨碎，还以成块的组织状态存在。人的口腔感觉上，豆腐渣有渣滓，嚼着不好下咽。

传统的吃法，也有豆腐渣入菜的，就是发酵后再做菜。我们在豆腐摊常见长满厚厚一层白毛的饼子，就是发酵好的豆渣饼。经过发酵，豆渣里的营养成分得到进一步释放，块状的黄豆皮也有软化，豆腥味没了。这时候用水泡会儿，拿捏挤压干净，和着韭菜炒了，美味不得了。

可是这样做很专业，一般家庭搞不来。不大会为了吃一顿，先买了豆腐渣，再拍成豆渣饼，放入稻草里面发酵一周，实在太劳神。能不能有简单的办法，直接做成美食？琢磨多久，搞清了障碍在于颗粒度大小。如果在磨豆子时把黄豆皮也能磨成粉，岂不是豆粉？不耽误提取蛋白做成豆腐，剩余的就是豆粉膏，再用来做成美食就简单了。

豆腐渣从来都是制作豆腐的副产品。道理很简单，自从淮南王刘安发现豆腐，两千多年来，都是为了吃到豆腐而磨豆腐，没说为了吃豆腐渣去做豆腐的。可我在实验探索做豆腐的过程中，却把这个秩序倒了过来，把豆腐渣做成了主产品，豆腐成了副产品。