可能还是有朋友会有疑问，即使是包括水、香料、糖色、食盐等等都是经常添加新的，但是一锅卤水煮了这么多年，感觉还是会很脏啊？这个很多人就不知道了，其实对于“百年老卤水”，主人都会很小心地去保养的，最常见的就是定时清理杂质。一般的做法就是，根据平时卤制食材的频率，每隔4-5天或者再长一点时间，就要将食材全部捞出来，然后对卤水进行过滤，最大可能地去除残渣，并且还要将卤锅的锅壁擦得很干净，卤水回锅后还要重新加热消毒。看似一锅“老卤水”，经过主人的细心保养，其实“嫩”得很。

又有朋友会说了，经过这么多操作，香料什么的都是定时添加，还要经常过滤，那还能叫“老卤水”吗？中国饮食的博大精深，就在这里。卤水的味道，属于一种复合型的味道，除了香料的香味之外，每次卤制食材，食材中本身带有的香味，都会溶于卤水中，另外还有食材本身带有的胶质，比如说猪皮或者鸡爪上的胶质，经过长年累月地卤制，各种食材的香味都会或多或少地存在于卤水当中，使卤水带有一种“记忆功能”，能够“记忆”各种食材的味道，最终出来的香味，是一种复合型的香味。这个东西只能意会不可言传，“百年老卤水”的精髓就在这里。

要是打一个比方，就好比我们的白酒，越陈越香，不同的是，一瓶白酒经过多年陈化，始终是这瓶酒，而卤水里的东西循环的比较快一点；相同的是，里面的各种物质经过长时间的各种反应，味道会越来越醇厚和香浓。再举一个例子，一锅用了一年的、并且经过悉心打理的卤水，它的味道肯定要比用了一个月的卤水的味道强很多。只要是没有变质，没有杂质，肯定是时间长的老卤水，在味道上要好上很多。当然，“百年老卤水”只是一个说法，其中也有“百年秘方”的意思。

小编平时也爱写一些关于卤食方面的文章，主要还是源于周围有一些做卤食的朋友。关于到底有没有所谓的“百年老卤水”，曾经问过一个朋友，据他说应该是有的。这些朋友中，其中有一个是家传做卤菜的，他家的一锅卤水用了有30多年了。除了上面介绍的这些，这位朋友曾经说到过，自己家的老卤水做出来的卤菜，味道就是好，自己都觉着好吃。也不是迷信什么，老的卤水卤出来的菜就是好吃，他从小就吃自家的卤菜，他家的卤水里，除了正常的香料外，根本不添加任何其他东西。特别是现在这样的热天，来他家买卤菜的食客，有时还需要排队。