当然，这是老鼠的研究，在人体身上是否有同样的反馈，我们暂时不能定论，只能说可能提高这个风险。

在介绍菜籽油之前，先给大家科普一下基本的食用油知识，首先，我们要了解饱和脂肪和不饱和脂肪？

→饱和脂肪酸

饱和脂肪酸，是碳链上没有不饱和双键的脂肪酸，由于它直线型的结构，它们通常很容易聚集在一起，在室温下趋于固态。

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常见富含饱和脂肪酸的食用油，有黄油、棕榈油、椰子油、酥油以及牛油等动物脂肪。

饱和脂肪酸性质稳定，在烹调时遇热不会变味发臭。

→单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸，是碳链上有1个不饱和双键的脂肪酸，它们结构在双键处会扭曲一下，所以不像饱和脂肪酸那样容易聚集在一起，在室温下一般为液体，冷藏以后变为固体。

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橄榄油、花生油、菜籽油、猪油等富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸相对稳定，可用于烹调。

→多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸，是碳链上有2个或2个以上不饱和双键的脂肪酸，由于每个双键处都会打弯，这些脂肪酸不容易聚集在一起，即使在低温环境下，也呈现液态。

多不饱和脂肪酸性质不稳定，在烹调或加工过程中，遇高温和氧而产生有害的自由基，大豆油、亚麻油和葵花籽油属于多不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪有omega-6，omega-3等，omega-6容易导致炎症，更不健康，omega-3是好的多不饱和脂肪。

→反式脂肪酸

反式脂肪酸，是分子中含有1个或多个反式双键的不饱和脂肪酸，氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源。

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我们常见的饼干、糕点、薯片、人造黄油，以及各种劣质油炸食品、还有经过高温加工的植物油，都含有反式脂肪酸。