山葵必须生长在水质优良的水里，生长期也高达三到五年，不过就算如此苛刻的生长条件也无法阻止世界各地的美食家把它奉为圭臬。因为新鲜的山葵味道清香，入口清甜多汁，又有着独特的辛辣，只要尝过山葵的滋味，便会感觉市面上的辣根酱瞬间失去了光彩。

但就是因为这种苛刻的生长条件和生长周期，再加上世界各地的美食家需求量巨大，慢慢地就让山葵的市场供不应求，逐渐成为最为稀有珍贵的菜品。不过除了我国之外，世界各地都分布着山葵的身影，并且在别的国家也同样拥有着山葵的种植和食用历史。因为芥菜种类丰富，并且每种味道都别具特色，再加上各个国家的饮食习惯不同，这也导致世界各国的山葵都具不同的风味。有人就在美国威斯康星州建立了一座以芥末为主题的博物馆，这个博物馆就收藏着世界上六十多个国家制作的不同种类的芥末，并且高达5300多种。参观博物馆的游客都可以在博物馆的吧台试吃到各个国家的芥末，口感丰富，种类繁多。

除了山葵的生长周期和生长条件苛刻之外，让山葵成为世界上珍贵的食材的另一个重要原因就是山葵的保质期非常短。因为山葵根中的辣味具有很强的挥发性，保存难度也非常高，高档餐厅中基本上都是现磨现吃。而且现磨的山葵也基本上要在十五分钟内食用过了十五分钟基本就吃不到它那股特有的香、辛、甘、粘的口感，而只能尝到冲鼻的辛辣。传统的吃法就是用鲛鲨鱼皮磨板研磨，因为鲨鱼皮粗糙，表面拥有不规则的坑洞，可以更好地保留新鲜山葵的汁液，让磨出的山葵湿润多汁，新鲜爽口。而且吃的时候，切忌把山葵和酱油混合，因为酱油可能让研磨出的山葵泥变得松散，不仅不能保证山葵原有的香气，还可能浪费珍贵的食材。

由于山葵的名贵，为了让供不应求的市场得到缓解，人们便逐渐使用辣根来当作山葵的代替品，不过辣根酱就没有山葵酱那样有着柔和、细腻的口感，也不像山葵酱那样回味是淡淡的香甜和清爽。不过虽然辣根是“替代品”，适量食用却不会对人体产生危害，我们也可以放心食用。