现在有一种言论说，馒头放冰箱3天以上，就会长出黄曲霉毒素，吃了能致癌、致死。

事实真的如此吗？

黄曲霉毒素确实很毒：

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产生的一类毒素，可致肝癌，它的毒性非常强，是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，一粒严重发霉的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。

同时，黄曲霉毒素耐热性很高，100℃的水加热20个小时之后也不会把这种毒素彻底地清除掉。

不过，黄曲霉毒素的产生是需要条件的：

适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围是12～42℃，在0℃以下不能产毒。

所以，将新鲜的、未受污染的馒头密封后，放进干净的冰箱冷冻保存，不用担心产生黄曲霉毒素的问题。密封时可以挤出密封袋里的空气，这样可以减少馒头的水分流失，保证口感，也能避免串味。冷冻后，一般建议一个月内吃完。

冰箱里的馒头发霉会存在黄曲霉毒素吗？

冰箱冷藏室的温度大多在3～10℃，如果冷藏室的温度设置得比较低，一般不适合黄曲霉生长、繁殖和产毒。

冰箱冷藏室里的馒头发霉主要是绿霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌，而霉变馒头的未发霉部位，也有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素，所以对于霉变的馒头，一定不要食用。

如果新鲜的馒头没有吃完，密封放在冰箱冷藏室两三天，一般是没有问题的。如果需要长时间存放，应该放入冷冻室。

哪些食物容易被黄曲霉污染？

1.发霉、发苦的坚果

如果坚果发苦、发霉，可能存在剧毒物质黄曲霉毒素。

为了安全起见，吃到发霉或苦味的坚果应马上吐掉并反复漱口。如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。

2.发霉的花生、玉米

花生、玉米在湿度大的环境下长期存放，可能会霉变并携带黄曲霉毒素。

花生、玉米如果已发生霉变，应全部弃去。不可只将发霉部分去掉，因为即使去掉霉变颗粒，其他颗粒可能已经被污染，仍然存在潜在致癌性。

此外，小作坊自榨的花生油、玉米油、花生酱等都没有经过脱毒处理，可能含有黄曲霉毒素，大家也要慎重购买。

北京协和医院临床营养科

于康教授

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于康

北京协和医院临床营养科教授、主任

国家卫生健康委营养标准委员会委员

中国营养学会理事