→高温，氢化产生反式脂肪
除此之外，部分氢化后还会产生反式脂肪酸，人工反式脂肪进入人体后会沉积在肝脏、心脏和血管等组织里，并使之钙化，破坏细胞膜功能，产生代谢障碍，干扰酶、免疫、生殖和心血管等系统。
2018年5月14日，世界卫生组织发表声明，要开始全面停用反式脂肪。
除了氧化变质，产生反式脂肪，其实高温处理后，植物油中的维生素和抗氧化剂等营养成分几乎损失殆尽；
许多高分子有机聚合物却在高温、高压过程中生成，其性质与橡胶或塑料类似。
这样加工包装的植物油通常只是提供热量，有可能夹杂着轻汽油、添加剂、氢化油、聚合物、苯系物以及塑化剂残留等有害化学品。
你说它们到底是食用油还是工业用油？
植物油对健康的影响对于中国人来说，高温炒菜、油炸的烹饪习惯，会导致日常饮食中摄入较多的致癌物，以及反式脂肪。
用植物油炒菜，是极其不健康的行为，甚至橄榄油都比大豆油和玉米油等植物油稳定。
长期摄入这些不健康的植物油，人体会大大提高肥胖，心脏病，各种炎症，糖尿病，高血压等慢性性疾病的风险。
→ 脂肪堆积，特别容易大肚子
肚子大，除了糖和碳水过量外，最大的原因就是反式脂肪。
一个为期6年的研究，长期吃『反式脂肪』的猴子的腹部脂肪比吃『单不饱和脂肪』的猴子，腹部脂肪多33%。1
最恐怖的是，就算吃得不多，肚子也会变大。
TFAs enhanced intra-abdominal deposition of fat, even in the absence of caloric excess
对于有些怎么瘦都不瘦肚子的人来说，很有可能是反式脂肪摄入过多。
→心脏病风险大大提高
2013年，美国国立卫生研究院（NIH）的研究员Ramsden博士，领导一个专家组，翻出来几十年前的一个研究，重新整理原始数据，发现了可怕的真相。
图片来源|reactiongif
用植物油代替动物油之后：
总死亡率对比：植物油组（亚油酸）17.6%，对照组11.8%
心血管疾病（CVD）发病率：植物油组17.2%，对照组11%
冠心病（CHD）发病率：植物油组16.3%，对照组10.1%
All cause: 17.6% in the linoleic group versus 11.8% in the control group, HR 1.62, CI 1.00-2.64)
CV disease: 17.2% versus 11%, HR 1.70, CI 1.03-2.80
CHD: 16.3% versus 10.1%, HR 1.74, CI 1.04-2.92
也就是说，增加植物油的摄入量，用植物油代替动物油，死亡率大大提升了，心血管疾病，冠心病发病率大大提高了。
最后他提到：我们的膳食指南，建议用植物油代替动物油，需要重新考虑一下啦。
Conclusions Substituting LA in place of SFA increased all-cause, CVD and CHD mortality. Advice to increase LA or unspecified PUFAs merits reconsideration.
→ 引起体内炎症
有些人吃花生等坚果容易上火，主要原因是这些脂肪omega-6含量太高。
这是导致炎症的一个重要因素，还有，反式脂肪也可能增加炎症因子，C反应蛋白的含量，非常容易导致炎症，而炎症是导致心脏病、糖尿病，等其他代谢性疾病的重要因素。
炎症可能是万病之源，相关阅读→
→ 增加糖尿病的风险
虽然反式脂肪不会升高血糖，但是导致腹部肥胖，提高炎症，变相增加肥胖的风险。
反式脂肪会影响胰岛素受体，信号传播出现障碍，最后导致胰岛素抵抗问题严重，糖尿病的风险升高。
were associated with insulin resistance, with evidence that there is impaired post-insulin receptor binding signal transduction.
高温脂肪 淀粉会让人变老在开头，营养师小明提到了，让水煮鱼更嫩的秘诀是淀粉，正是这个淀粉，在高温的情况下，会和蛋白质结合，这永久结合的过程，被人们称为糖化，这个过程所产生的复杂化合物，被称为晚期糖基化终产物AGEs。
基本上，淀粉越多，体内的AGEs就越多，越多的AGEs附着在胶原蛋白，和弹性蛋白上，使它们失去活力，进而导致皮肤出现皱纹，暗黄，弹性减弱等情况。
图片来源|Giphy
这种裹着淀粉的鱼片，浇上高温油之后，确实可以做到又滑又嫩又香，人类非常喜欢这个口感，肯德基的油炸鸡腿那么好吃，就是这个原因。
此外，AGEs会抑制身体里的抗氧化酶，使皮肤更容易受到阳光的伤害，这也是皮肤老化的原因之一。
水煮鱼的正确打开方式现在我们了解到精炼植物油高温后的危害，饭店里用的基本是便宜的精炼植物油，因此会对你的健康带来危害。
