文：森

柠檬具有较高的食用价值，近年来受到人们的广泛欢迎。养生的追求、追求新鲜的口感，消费者对食品的要求越来越苛刻。调查发现女生喜欢愉悦的甜味食品，却又担心发胖，纯天然、低糖、低脂食品成为基本选择。产品的研究符合人群对柠檬的食用要求，为柠檬果脯和蜜饯的更深入研究开发提供了一些数据材料。

相对于柠檬干片，糖渍柠檬片不仅可以泡水喝，还可以当作零食直接食用，是一种美味方便的即食食品。市面上的糖渍柠檬片，存在颜色褐化、带有苦涩味、果肉脱落等问题。在减少柠檬苦涩味、保留色泽的同时，还保留了果肉的相对完整性。要想做成成功的柠檬蜜饯，必备的食品有以下：柠檬（尤力克品种）、白砂糖，均为市售；无水氯化钙、亚硫酸氢钠，均为食品级。流程如下：

(1）选料。选择新鲜、无病虫害、大小整齐、色泽一致、果形圆整、成熟度适宜的尤力克柠檬作为原料。

(2）清洗。用清水冲洗柠檬皮表面。

(3）切分。柠檬去头、去尾，切成厚度3毫米的小圆片。

(4）浸泡。预先配置0.2? Cl2和质量分数0.3‰Na HSO3混合液1000 毫升。将果块放入混合液中浸泡半小时，进行硬化和硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。

另外，配置与果块等质量的40%糖液，加热煮糖。先加入3/5的糖液，倒入柠檬块，以中火煮沸15 min，浸渍2h，再将剩下的糖液倒入，小火煮至30分钟。

糖渍。趁热起锅，将果块连同糖液一起倒入容器中浸渍7天。烘干后将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在50℃下烘烤10小时。整形和包装。烘烤10小时后，取出产品，装入食品包装，封装后*菌，制成成品。硬化与护色处理。将新切好的柠檬片以质量分数0.2%的Ca Cl2和质量分数0.3‰的Na HSO3混合液浸泡30分钟。煮制。

漂洗后，将柠檬片加入与果块等质量的40%的糖液中，先以中火130℃糖煮时间15 分钟，静置2小时后以小火85℃煮制30 分钟。低温糖渍。冷却后，将煮制后的柠檬片转入4℃冰箱中糖渍7天。烘干。糖渍结束后，将柠檬片在50℃温度下干至10 小时。若将柠檬蜜饯产品采用真空包装，产品保质期可延长，具有很好的商业开发价值，可以即食也可以泡水喝，口感均佳。

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