为啥腊肠味道发酸，一切就散了？教你用了40年的方法，一次性解决

周末家庭聚餐，母亲和姨妈们聊天，讨论今年灌的腊肠怎么样。现在的肉价便宜，姨妈们也懒得动手做，直接在外面花钱灌的，而母亲是自己灌的，味道自己掌握，符合一家人的口味。

腊肠是一种传统美食，有独特的腊香味，做法简单，但也经常会出现一些问题，最常见的就是腊肠一切就散了、烂了，没有卖相。或是腊肠味道太咸、发酸，今天我就和大家说说母亲40年灌腊肠的技巧，喜欢吃的朋友快学学吧，零基础也能一次搞定。

【灌腊肠常见问题及解决方法】

一、腊肠切开会散、会烂

1、肉切得不合适

如果把猪肉绞成肉馅再灌腊肠，绝对不会散，因为肉馅的粘合力很强，肉与肉之间没有缝隙。

但用肉馅做出来的口感像火腿肠，比较软烂，没有嚼劲，所以平时都不把肉绞碎，而是切成小块。腊肠容易散、烂，都是肉切得不合适。

肉切得太大，肉与肉之间的缝隙就比较大，肯定会散，而且灌的时候特别麻烦。以母亲40多年的经验来看，切成大拇指指甲盖大小的肉丁是最合适的，毕竟方便灌装，而且缝隙特别小，能紧紧地粘合在一起。

2、没选对肉

肥肉多的话，肉的粘合力就强，就不会散烂，但如果肥肉太多，口感会很油腻，并不好吃。如果瘦肉太多的话，口感就是又干又硬的，所以要掌握好肥瘦比例，选对正确的猪肉。

肥瘦比例在3:7~4:6之间是最好的，可以选前腿肉、五花肉，后腿肉太瘦。