香料水配方

花椒 5克 大料 3.5克 小茴香8克 桂皮2.5克 三奈1克 白芷1.5克 肉蔻2克 草果1.5克 良姜 5克 香叶1片 丁香0.3克

第一次加水8斤 第二次加水5斤 第三次加水2斤

制作-选肉

应选经过检疫的无毒无害健康猪肉，以前膀肉为好，可适量加入去皮的五花肉，总体肥瘦比例为瘦肉7份肥肉3份。成品比例10斤肉出25斤肠。肠衣选6路A级最好；8路9路就有点粗了。

（猪肠衣规格分三路28/30 四路30/32 五路32/34 六路34/36 七路36/38 八路34/40 九路40/42 十路42/44 十一路44/46 十二路46/48 还有十三路48/）

绞馅

将肉去皮，清除肉筋后清洗，将清洗干净的猪肉切成500克左右的肉块，用专业的绞肉机铰成1厘米见方的肉块（绞肉机篦子孔径1.2-1.5厘米）

拌馅

将葱姜铰成馅放入肉馅中，一般10斤肉放半斤葱、【3两姜】搅拌均匀。加入【咸盐4两半.味精25克。熟制火硝1克/1斤肉、香肠香精20克，蒜香粉100克【乳化剂%1-%1.5按克计算是7.5克】（按具体产品使用量添加），胭脂红适量。加入秘制调料水13斤（面糊要稀些，放到漏斗里面一般不用筷子搅拌就能自己流下去为止），搅拌均匀浸泡20分钟。

加淀粉

将5斤淀粉加入肉馅当中，充分的搅拌，直到没有干淀粉为止。再静置20分钟左右。让淀粉充分的分解融合肉味。

灌制

将调好的肉浆加入灌肠机中，将肠衣用水洗净盐。一条一条的顺方向摆放在操作台上，把肠衣用手套住出料口，一次一次的推向重叠在出料口上，开动机器开始灌肠。

绑口

将灌制肠子开始一头放入盆中，从肠的20公分处捋出空气，将另一头也提在同一只手中，相同距离捋出空气，按每环80公分左右用肠头困住即可，放入食品箱内。在灌肠的同时要将锅烧开后将火减小。灌好后及时轻轻放入锅内，以免淀粉沉淀形成靠帮肠。

煮制

煮制时水的温度很重要一般保持在90度左右即可，决不能开锅。大约煮制20-23分钟左右即可。煮制时要用圆滑的木棍从锅底向上轻轻挑搅，保持所有的肠受热均匀。锅底要垫上一个大篦子，以免粘锅底造成崩肠。