从古至今，卤牛肉都是的牛肉最佳做法之一，影视作品中常有行走江湖的大侠，到小饭馆中一拍桌子喊道：小二，切两斤牛肉，上一壶好酒！这切出来的牛肉，十有八九也就是卤牛肉了。牛肉本身肉质纤维比较粗，尤其是牛腱子肉，经过长时间卤制出来的牛肉酱香浓郁，滋味鲜香，营养丰富，自然广受欢迎，但卤牛肉又是个“技术活”，想卤出来人人称赞的好牛肉还真得下一番功夫。

卤牛肉和炖羊肉不同，羊肉本身细腻鲜香，放的料是越少越好，优质的羊肉甚至连盐都不用放，清水煮出来就香味四溢。牛肉恰恰相反，牛肉肉质紧实，肌肉纤维多，不容易入味，所以卤牛肉的时候都会放大量的香料，专业的卤肉店里卤一次牛肉用到的香料多达十几种，这些香料不同的配比，是卤牛肉不同口味的关键，也是各家卤牛肉的“核心秘方”。

不少人自己在家卤牛肉的时候，也会购买各种不同的香料，卤的时候一股脑的加进去，但香料的配比如果掌握不好，尤其是下面这3种香料放多的话，牛肉不但不香，还很有可能越卤越苦，毁了一锅好牛肉。

丁香是做所有卤制品一定要慎用的香料，别看丁香个头不大不起眼，可香味浓郁强烈，味辛而且穿透力强，味道甚是霸道，主要作用是增香去异味，在卤制品中称其为“透骨香”。100斤的大桶卤水中，丁香的用量也不能超过20克。

如果是自己在家做卤牛肉，不建议添加丁香，普通的家用锅卤两三斤牛肉，即便只添加小小的一根丁香也是过量的，卤水“香过头”了就开始发苦，卤出来的牛肉有浓烈的让人不适的香味。

草果有特殊辛辣香味，可以去腥除膻，增进卤制品味道，被称为“五香之一”，因为草果没那么重，增香的作用又能在卤制品中起到“点睛之笔”，一些人在做卤制品的时候会刻意多放一些草果，结果卤出来的牛肉发苦，这种香料的用料也是有严格要求的，100斤卤水不要超过50克草果，在家做几斤卤制品的话，一颗草果就足够了。