将食材卷曲造型，是盘饰美学的一个伟大发明。柔软的食材难以塑造，但只需简单地卷起，便可将毫无关联的原料汇于一卷，赋予菜品新的生命。今天，就为大家介绍几道“卷起来的美味”，只要掌握了这个诀窍，相信每位大厨都能变身成为烹饪艺术家，将立体灵动的世界端上餐桌。

菜肴组配工艺：卷

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菜肴组配，就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说，就是根据菜肴的目标要求，将加工后的有关菜料，精心组织和搭配成可供直接烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。

一、卷的分类

“卷”从制作手法上分，可分为单向卷和双向卷。

单向卷就是沿外包皮的一端，压紧馅料，顺一个方向翻卷。单向卷可作冷菜，亦可用作热菜，适用的烹调方法有炸、蒸、熘等，比如简单的萝卜丝卷，常用来改刀，制作冷菜中的花卉，如大丽花，热菜菜肴有三丝鱼卷等。

双向卷就是同时沿外包皮的两端，分别压紧馅料，向中央翻卷，烹调方法主要是蒸。菜肴有如意蛋卷，可单独成菜也可做烩菜的配料，还可以切成片做花式冷拼中凤凰的尾巴。

“卷”从形状上分，可分为圆筒形卷、圆椎形卷和如意形卷。

圆筒形卷从体积上又可以分为大圆筒形卷和小圆筒形卷，大圆筒形卷形体较大，成熟后需要改刀（装盘），外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。烹调方法主要是蒸和炸，亦可先蒸后炸，菜肴有吉士酥枚卷、炸虾蟹卷等。

小圆筒形卷形体较小，成熟后不需要改刀，可直接食用。外皮原料一般为动物肌肉大薄片，有鸡片鱼片、肉片等。经过卷制后，有的直接成形，有的一端露出部分馅料，如兰花肉等；有的两端都露出部分馅料，如玉骨里脊等；有的两端修切整齐，看不到馅料，如三丝鱼卷等。

圆椎形卷多为象形卷，外包皮一般为动物性原料薄片，如里脊肉片或鱼肉片，包卷馅料成形后，大多外表粘一层面包屑或馒头屑，炸制成熟，菜肴有胡萝卜鱼等。

如意形卷取其造型，一般作为花式冷拼的半成品，外包皮一般选用薄的萝卜片、鸡蛋皮、紫菜片等，菜肴有如意紫菜卷等，切成片可用于花式冷拼中凤凰和蝴蝶的拼摆，或作假山得点缀之用，也可单独成菜或作烩菜的配料。

“卷”从再加工处理可分为光坯卷、裹屑卷和裹糊卷。光坯卷就是薄片原料包卷后，直接用于烹饪，可采用油炸、焐油、蒸制等成熟手段，如玉骨里脊等。

裹屑卷就是薄片原料包卷后，再在卷外表粘一层食物屑，一般采用油炸成熟手段，如香蕉鱼卷等。

裹糊卷就是在卷外表裹粘一层糊，采用油炸手段成熟，如炸枚卷等。