4.料形组配

根据原料的质地选择馅料的形状，好的形状能给人以舒适的感觉，增加食欲。组配原则有：脆性块状原料一般选丝或条，动物性原料选择丝或末或茸。

5.原料质地组配

组配菜肴的原料品种较多同一品种的原料，又由于生长环境和时间不同，性质有所差异，它们的质地也就有软、硬、脆、嫩、老、韧之别，因此在配菜时应根据它们的性质进行合理的搭配。

①同质地原料相配

在菜肴组配中，常以质地相同的两种或两种以上的原料组配在一起，即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法。

②不同质地原料相配

不同质地的原料配在一起，使菜肴的质地有脆有嫩，口感丰富，给人一种质感反差的口感享受。

七款卷起来的佳肴

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金沙兔米卷

原料：

净兔肉100克、咸蛋黄100克、菜心100克、威化纸、面包糠、鸡蛋清。

调料：

盐、味精、色拉油各适量。

制作：

1.取净兔肉剁成肉末，下入油锅加盐、味精炒熟后，盛出晾凉并制成小丸子状。

2.把咸蛋黄蒸熟剁成末后，也制成小圆子状。

3.菜心入沸水锅里汆一水后，捞出来剁成末，再入锅加盐和味精炒熟，盛出后同样制成小丸子状。

4.用威化纸逐一卷上兔肉、咸蛋黄和菜心后，分别制成长条形，再粘鸡蛋清并裹上一层面包糠，投入油锅炸至色金黄时捞起来，每只切成两半摆盘，即成。

酥皮春卷