在有些菜系中，回锅肉的出场率之高，是其他肉类菜不可相比的。无论是正规宴席菜，还是老百姓一日三餐的家常菜，都离不开回锅肉。大有“一日不见，如隔三秋”之意味。

回锅肉的做法，手法各异，精彩纷呈。常见的有：糟辣回锅肉、泡椒回锅肉、青椒回锅肉、大红椒回锅肉、酱爆回锅肉等，这一类一般是不加俏头的回锅肉。另一类是加俏头的回锅肉，有豆豉回锅肉、豆腐干或豆腐皮回锅肉、泡菜或酸菜回锅肉、腌制的大头菜或萝卜丝回锅肉、地瓜片回锅肉、木耳回锅肉、笋片回锅肉、四季豆丝回锅肉、折耳根回锅肉、饵块粑丝回锅肉、白菜或青菜秆回锅肉，等等。

只要是耐炒的鲜菜、干菜、泡菜、腌菜、豆制品都可以做俏头炒回锅肉，但都必须用辣椒。一般来说，我本人的经验是，用鲜菜做俏头炒回锅肉，用糟辣椒或者泡椒。用泡菜、酸菜、腌菜或干豆豉做俏头炒回锅肉，用筒筒干辣椒。当然也有不依本人做法自作主张的，莫奈其何！

但是，回锅肉不管加不加俏头，用什么辣椒，青蒜苗是必不可少的，回锅肉不用蒜苗炒，会淡而无味。如果是青椒或大红椒还须用姜丝，嫩紫姜尤佳。 回锅肉的俏头配料确定之后，选猪肉的哪个部位，这是炒制回锅肉的重要环节。

回锅肉的首选，是猪的臀部肉，即人们所说的“二刀坐子”，肉质紧实，肥瘦均匀。其次是猪的五花肉，肥瘦相间，品相赖看。不管是二刀坐子，或是五花肉都必须带皮。卖猪肉的地方，一般都配有烧带皮肉的喷火枪，选购好之后，即可喷火烧制。

烧好皮的肉带回家后必须立即用温水洗净，分割成大块，用清水煮，大火烧开，撇去浮沬，再转中火煮半小时左右，用筷子插肉皮，能插进，穿得起来，肉就算是煮到位了。如若不行，还必须再煮，直到肉皮能穿得起为止。肉块出锅后，煮肉的汤不用倒掉，可用来做汤菜用。

当俏头配料以及肉都准备好之后，能否炒出受人欢迎的回锅肉，拿捏火候和调味即是关键（这就是所谓的烹调）。

例如炒豆豉回锅肉，其方法及步骤如下：先看刀功。煮透的肉，要切成厚薄均匀、长短一致的肉片，厚薄长短无须硬性规定，依据各自的喜好而定，有人喜欢吃厚实一点的，肉片就稍微切厚一点长一点；有人又喜欢吃薄一点的，肉片就要切得薄一点短一点，但无论厚薄长短都需把握一个度，不能过，过则全盘皆输，而且还必须片片带皮。这就要看持刀者的功夫了，故叫刀功。

之后还需将洗净的青蒜苗切成寸节，干红椒切成筒筒（最好用剪刀剪，快捷省事）。次看调味。须准备的调料有干豆豉（依据肉片的多少而定），郫县豆瓣酱一小勺；用一小碗，将适量的酱油、味精（鸡精亦可）、料酒、少许白砂糖等调成汁待用。

三看烹炒。火上坐炒锅，待锅烧热，下炙好的菜油少许，将切好的肉片下锅翻炒，炒至肉片开始吐油，两头翘卷，开阳人叫起“灯盏窝”时，用漏勺将肉片沥起，留适量的底油于锅内，下筒筒辣椒炙香，再下豆瓣酱烧炙呈红油状，下干豆豉一同翻炒出香，将沥过油的“灯盏窝”肉片入锅翻炒，下青蒜苗和调好的碗汁，猛火快炒，香味扑鼻，即可出锅装盘了。

这道豆豉回锅肉要特别注意的是，调碗汁时对盐味的把握，因为干豆豉和豆瓣酱都是有盐味的，而且盐味还相当重。调碗汁时，盐可以不用，少许酱油即可。由此及彼，举一反三，其他回锅肉的做法，都是万变不离其宗，皆如此。