3.肉最好用这种三分肥、七分瘦的,吃起来香而不腻,最好是手工剁馅,吃起来更筋更有味道,调味加盐、鸡粉、胡椒粉,磕进去一个鸡蛋、淋入生抽、老抽提鲜上色,先把调料拌匀再分次打入葱姜料水,顺着一个方向、每一次都要搅拌至料水被全部吸收,来回打个三四次、肉馅充分的喝饱水以后才能真正达到鲜滑。
4.这打好的肉馅非常的黏手而且还有弹性,这个时候把香菇碎倒进去,无论是做那种口味的饺子馅,顺序都是先打肉再拌菜,一定不能错。继续快速的搅拌摔打五分钟,让肉和菜充分的融合,只搅打上劲的肉馅吃着才有嚼头、包出来才成团。
5.葱花喜欢吃就放,不喜欢不放也可以,往里面多淋点香油,再浇上大半勺热葱油,把葱香味充分激发出来,饺子馅香不香光靠肉可不行,关键还得靠香油和葱油,既能增香,还能锁住肉馅中的水分、保持滑嫩感,同时还能防止饺子馅粘片。
6.饺子馅的鲜嫩多汁靠料水,鲜香靠料油,这也是调饺子馅的重中之重。继续搅拌至油和肉融为一体,咱的饺子馅才算调好,一挑一团儿、肉眼可见的能拉丝,一拍乱颤悠,要多鲜嫩有多鲜嫩。