第三步:炒制
把锅烧热、加入植物油滑锅,滑好锅以后倒出热油,多加一些凉油,油温五成热时放入姜片辣椒等香料,开小火爆香,炒至辣椒皮微微发亮变红,倒入鸡块转中火煸炒3分钟,把鸡块中的水分炒干。当鸡块吐出很多油脂、闻到肉香味以后,放入几粒冰糖,把冰糖敲碎,继续煸炒至冰糖全部融化,加入两勺豆瓣酱,炒出豆瓣酱的颜色和红油给鸡块上色,如果颜色不够红润、再淋入一点老抽,把颜色炒均匀。
然后沿锅边淋入料酒10克去除腥味,继续翻炒几下,利用酒精挥发带走腥味。这个时候鸡块已经炒至7成熟,往锅中加入适量的清水,水量要没过鸡块,接着开始调味:加入生抽10克、食盐4克、白糖3克提鲜,把土豆倒入锅中一起炖煮,土豆能使汤汁更加浓稠、清香,大火烧开以后,转中火炖煮10分钟。
10分钟以后,把锅中的香料挑出来,转大火收汁。再放入葱段和青红椒,加入适量的鸡精调味,把青红椒和葱段压在鸡块下面,开小火焖煮1分钟,把青红椒焖至断生、焖出葱香味 即可装盘食用。
皮带面一般在鸡块快吃完的时候再下,用手拉着面片的两端 把它抻长,不要拉的太薄,稍微厚一点吃着更有嚼劲,煮至皮带面全部飘起来,白色的硬芯即将消失时,放点小白菜或者菠菜稍微烫一下,即可出锅。把皮带面用凉开水冲一下,伴着红油鸡汤吃,非常的入味饱腹。