莴笋、红/白萝卜、青菜头、棱角菜、豇豆、芹菜、苦瓜、洋葱、包菜、辣椒、姜、蒜等皆可，泡辣椒要用牙签在每根辣椒上扎一个洞，便于辣椒入味，辣椒和姜同时泡，盐要加够，否则辣椒会空，泡得只剩辣椒皮 。

新鲜红皮萝卜洗净削成厚皮，泡萝卜皮非常美味，泡一个对时即可，嘎嘣脆！淋上熟油辣椒，非常好吃！要泡的新鲜菜尽量少用菜板，或掐段或削条或砍成块，自然滋味多美妙

说说如何起泡菜水，若是有老坛水来起则更佳，一斤泡菜水加10ml白酒、二两盐，共加三克花椒

亦可把盐和花椒炒出椒香后再倒入泡菜坛，加入芹菜、洋葱和蒜/蒜苔，密封三天水已出香，冷水起的泡菜水就大功告成了，之后就可以带水泡入各种刚刚洗好的新鲜蔬菜。

那，泡多久能吃呢，二天、三天随意，泡得越久亦越香，岂不成了老酸菜了，没错，那就是我们用来做酸菜鱼、泡菜肥肠的上好佐料啊，