大家好，我是爱好锻炼的小宝！

熟悉天津的朋友们都知道，天津的有三个全国驰名的小吃：十八街麻花、狗不理包子、耳朵眼儿炸糕。这三种小吃被称为“津门三绝”。

曾经，在读大学的时候，同窗们当得知我是天津人时，立刻两眼放光，全都问我天津的麻花和狗不理包子好不好吃。但我没有对他们讲这两种食物，实在是我不喜欢这两样美食。“津门三绝”中我的最爱只有耳朵眼儿炸糕，那金黄色的脆皮，外酥里嫩。在配上各种口味的馅料，使得它更加有滋有味，添加馅料后更是甜而不腻。我最得意的事情就是我仅用语言描述炸糕，就让同窗们口水直流。

开个玩笑，下面我就浅谈一下耳朵眼儿炸糕的制作方法。我在经介绍李庄白肉时，曾说过李庄白肉主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上。制作耳朵眼儿炸糕同样需要四道工序：碾面、发酵、制馅、成品制作。这四道工序同样是缺一不可。

（1）碾面

首先是碾面，用料是大米和糯米。而大米和糯米的用量，需要取决于糯米的年度而定，通常比例是大米和糯米，糯米占7成，而大米占3成。无论大米还是糯米都要筛杂质的，然后放在锅中用清水浸泡24小时，到米粒松软时捞取使用。再用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去。