瘦肉切成薄薄的片或者细细的丝，这一点细节要注意，太厚或者太粗，会延长炒制时间，那么会影响到瘦肉的口感，所以尽量切得越薄或者越细最好。

切好后，先给瘦肉中加清水，这么做为了清洗它，用手抓几下，倒掉水分，再挤掉瘦肉内的水分，这时候你会发现水是红色的，说明瘦肉内有血水，已经被处理掉，这一步常被人忽略，切好直接炒或者切好直接腌制，这样做出来的瘦肉多少都有些腥味。

瘦肉挤水后，加入生抽、老抽、白胡椒粉，用手抓拌均匀，老抽不要多放，几滴就好，微微上色更好看，生抽有咸味可以给瘦肉增加底味，就不要再放食盐，而且放了盐会让瘦肉脱水。白胡椒粉有去腥增香的作用，不过也要少放，一丁点就好。

调味之后再加一些玉米淀粉搅拌，然后加食用油搅拌，注意玉米淀粉的量不要太多，否则会影响口感。

瘦肉放一边腌制，不用刻意去管腌制时间，在腌制时我们来准备其它的事情就好。

把搭配的蔬菜洗净切好，容易直接炒熟的蔬菜，洗净控水待用，不容易炒熟的蔬菜，先焯水处理再控水待用，还要准备一点生姜丝、葱蒜，爱吃辣再准备一点干辣椒。

炒锅烧热，冒烟的时候倒入食用油润锅，将热油倒出，再倒入凉油，这时候将瘦肉倒入锅中，快速滑炒出锅。

葱姜蒜下锅爆香，倒入蔬菜翻炒，加少许食盐增加底味，翻炒到断生后，再倒入瘦肉翻炒。

加入食盐、生抽、老抽翻炒，老抽可要可不要，也可以加蚝油翻炒，根据具体蔬菜选择正确调味料。

这样一道炒瘦肉就做好了，嫩滑不柴，特别好吃，还带着香气。