要想蒸出一锅蓬松暄软的馒头,面团发酵到位是基础,但远远不够。如果面团发酵好后整成馒头直接上锅蒸,那么蒸出来的馒头口感是紧实劲道的,不是死面那种硬邦邦的,但也不是买来的馒头那种非常蓬松暄软的状态。要想蒸出这种非常松软的馒头,你还需要:二次醒发。
二次醒发就是馒头生坯成型后的一次发酵。我们知道,面团发酵好以后,我们需要将面团再重新揉匀,排出里面的空气,以使面团内部组织更加细腻光滑。在这个过程中,面团发酵产生的气孔组织被破坏,面团内部重新变得细腻紧实,蒸出来的馒头自然也那没有那大的弹性,口感偏向紧实。所以我们需要再进行一次醒发,让面团内部的气孔组织重新形成。
经过了第一次发酵,面团内部存在大量活跃的酵母菌,所以第二次醒发时间会大大缩短。蒸锅里添好水,烧到温热,使锅里保持一个温暖不烫手的状态,可以进一步加速馒头生坯的醒发。当然同样的,我们也不能单纯的用时间来判断二次醒发,最终还是要看状态。
馒头生坯什么样算是醒发好了?
1、看体积。馒头生坯体积明显膨胀,变为原来的1.5-2倍大左右。所以在摆放馒头生坯的时候也要注意相互之间要留出足够的间隔,否则醒发后会挤在一起。(下图是二次醒发前,第二张图是二次醒发后)
2、掂手感。醒发好的生坯拿在手里掂一下,变得轻飘飘的。
3、轻触,手感湿细腻软有弹性。如果在温暖的蒸锅里进行二次醒发的话,水蒸气可能会让生坯表面变得湿润,不太容易拿在手里。那么看着体积明显变大后可以进一步验证:用手轻触一下馒头生坯,生坯表面湿软细腻有弹性,则说明醒发好了。
另外,醒发好的馒头最好凉水上锅,中大火蒸25分钟左右(具体视馒头大小而定),关火后焖3-5分钟再开盖。