经常看到很多网友提问，蒸馒头时要发酵多久？为什么我的面团总是发不好？为什么我的面团明明发酵得很好，蒸出来的馒头却总是硬邦邦的？

其实，要想蒸出一锅蓬松暄软的馒头，单纯只看发酵时间可并不可靠。有人说，夏天面团发酵大概40分钟左右，冬天则需要2小时左右。但是，如果您酵母放得足够多，在夏天的高温下可能仅仅过了20分钟，面团已经发过了；而即使在寒冷的冬天，只要有合适的方法，面团也能在一小时之内发得很好。所以，简单粗暴的用时间来判断面团的发酵是靠不住的。

在面粉和酵母（包括质量，用量等）没有问题的情况下，面团的发酵主要受面团的温度、湿度影响，这些因素能极大的影响面团发酵持续的时间，所以，我们要判断面团是否发酵好了，最可靠的方法是要会看面团的状态，这才是万无一失的方法。而要对“在什么温湿度下面团发酵大概需要多长时间”心中有数，是需要长期的经验积累的，如果你经验足够丰富，那可以帮助你在一个比较准确的时间点去查看面团的状态，减少重复的无用功，也能避免时间过久面团发酵过头。

1、看面团体积，变为原来的2-2.5倍大。

面团发酵过程中会在内部产生二氧化碳和乙醇。二氧化碳在面团内部形成很多气孔，从而使面团膨胀起来。随着发酵的进行，产生的气体是越来越多的，所以面团体积会不断变大。一般来说，面团体积变为原来的2-2.5倍的时候发酵得刚刚好，适合做馒头、蒸包等大多数发酵面食。小于这个体积范围，则发酵不足，高于这个范围，则发酵过头。

2、手指戳个洞，洞壁不回弹，周围不塌架。

如果看着体积差不多变为原来的2倍大小左右了，可以进一步验证一下。具体方法就是用手指在面团上轻轻戳个洞，手指拿出后洞壁没有肉眼可见的明显回弹，洞口周围的组织也不会明显凹陷下去，则说明发酵得刚好。

如果手指拿出来后洞壁迅速弹回，洞口内部变小，就说明面团还没发酵好，需要继续发酵。如果一戳下去，洞口周围的一大片面团同时塌下去，那就说明过多的气体把气孔撑大，面筋已经没有足够的支撑力，面团已经发酵过头了。很多人只知道面团没发酵好蒸出来的馒头会硬邦邦的，却不知道面团发酵过头了结果也是一样的。