第四个要去除的是鸽子头,因为环境和食物的影响,鸽子头,易有病菌,也切下来。
最后一个要去除的是,鸽子脖子上的这一圈皮,这层皮里面有很多颗粒,它们是鸽子的胸腺,是一个淋巴器官,所以,也要清理干净。
大概清理成这个样子,就可以了。很多人担心去掉这么多,鸽子还剩多少,其实我用电子秤计算过了的,也就去除了百分之十不到的样子。
好了,下面开始焯水。锅中加入适量清水,鸽子不改刀,整个冷水下锅,加入一些生姜片。我们开小火,慢慢地煮沸。在煮开的过程中,鸽子肉中的血沫和腥味物质就会慢慢渗出,形成泡沫,用勺子将这些泡沫撇除。
煮开之后1分钟,就要及时捞起,接着将鸽子肉用温热水冲一下,去除表面的浮沫,一定不要用冷水,否则温差变化太大,会让鸽子肉急剧收缩而发柴。
那么,第三个问题,炖鸽子汤时,哪些调味品可以加,而哪些不能加呢?
先说鸽子汤的两不放。
第一个不能放的,就是大蒜,炖鸽子汤,绝不能放大蒜,一点都不要加。大蒜的香味过于浓郁,就会完全掩盖住鸽子的清香味,而且炖出来的汤味道也非常的怪,特别难喝。
第二个不能放的,就是料酒。