牛苦汁熬干后的苦水面也能在市场上买到，每一颗都是精华。
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苦汁中的一部分是牛胃里的草料。牛咀嚼后把草料储存在瘤胃内待反刍，这时就对草料进行了破碎和初步消化。
苦汁的另一部分来自牛苦肠，也就是牛的小肠。*牛后会把牛的胃和小肠取出烫煮，挤压出墨绿色汁水再拌上草料，一份苦汁就完成了。
直接点说吧，苦汁就是未完成的牛粑粑加上水稀释。
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最后，牛肉以及参与制作苦汁的牛胃牛肠，都会在经过烹煮料理后加入牛苦撒套餐一同上桌。换个角度来看，这是一个用食材来源作为食材加工工具、最后把工具也吃了的黑暗料理故事。
为什么
用苦的东西来调味
其实在云南西南山地民族的饮食传统里，苦味食物是常见的食材选择。在气候常年炎热的山地生活，解暑开胃是饮食的一大诉求，而当地民间相信，苦味的食材可以清凉解暑并增加食欲。
这可能也跟过去采集狩猎时代的饮食习惯影响：有啥吃啥，充分利用一切资源。
苦的东西真能开胃吗？这可能是一个很主观的判断。在习惯吃苦味食物的地区，人们尝到苦味就容易条件反射想进食，而对于不常吃苦味食物的地区的人，苦味更像是食欲消退剂。
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不过论开胃下饭，当然不能只靠苦汁。牛苦撒还有小米椒、树番茄和缅芫荽等热带香辛植物。这些调料带有热带植物的特殊香气，酸中带甜又混合着辣味，让人闻了就口水四溢，吃了更是停不下来。
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有人可能会担心牛胃里的反刍草料和牛肠液会有残留细菌。而且，牛的瘤胃相当于一个消化发酵罐，所以从里面取出的草料里是一定会有微生物的。
从食品安全的角度来看，任何形式的凉拌食物都不如充分加热的食物安全。比起这一点，大多数人还是在得知牛苦撒的真相时被「牛屎前身」这件事劝退的。虽然在你不知情的时候，它的味道其实还挺好。
善于打蘸水的云南人
堪称美食界鬼才
如果你就是接受不了牛苦撒，其实酸撒等其他配料丰富的蘸水也非常值得一试。它的意义在于不掩盖食物本来的味道，却能提供更丰富的味觉层次。特别是配着清水煮苦菜一起端上来的时候，看起来寡淡，吃一口绝对会满嘴惊叹。
西南地区做菜都喜欢配蘸水。而云南蘸水区别于川渝黔的最大特点是物料选择更丰富。比如滇西北会用梅子、木瓜、桃子和棠梨等水果酿醋，加到蘸水里，让它多一分水果的灵动和清甜。
滇南更是动植物的宝藏大本营，溪水里的小螃蟹舂碎了也可以加进蘸水，有的野果如「嘎哩啰」可能连植物学家都难以立刻说出它的拉丁文学名，也不妨碍当地民族把它加入蘸水宇宙。
