特色鱼头酱
推荐人:杨森
鱼头酱很多同行都在用,我推荐的这款鱼头酱的特色在于加入了五种不同的酱料,柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、香滑磨豉酱、顶好花生酱混合在一起不仅有足够的香味和鲜味,咸鲜中还略带轻微的甜度和浓稠度,可以帮助鱼头更好地增鲜。虾干、十三香、芝麻油、沙姜粉同样可以起到增加香味、遮盖鱼头腥味的作用。
用料:
A料(李锦记柱侯酱480克,排骨酱240克,李锦记海鲜酱、香滑磨豉酱各120克,顶好花生酱、烤香并磨碎的虾干、味达美酱油各50克,沙姜粉、白糖各10克,味精5克,鸡粉30克,花雕酒、美极鲜味汁、鸡汁各100克,老抽60克,芝麻油80克,王守义十三香20克)
葱油200克,葱米、姜米各50克。
制作:
A料搅拌均匀;锅上火,放入葱油,烧至五成热时,放入葱米、姜米爆香,倒入提前调拌好的A料,小火边搅拌边加热,待汤汁开始冒小泡时离火,取出存放。
口味:
复合酱香味
应用 :
适合制作沙窝鱼头煲,也可以用来焖鱼。
推荐指数 ★★★★
试做菜品 砂锅鱼头
试做结论:
沙窝鱼头酱的配方很多厨友都介绍过不少了,这款酱料配方与之前介绍的相比鲜香味比较浓郁,这与杨师傅增加了适量十三香和芝麻油有很大关系。沙姜粉的味道比较淡,我觉得可以将其增加至30克左右。
试做菜肴后,我们感觉这款鱼头酱的酱香味非常浓郁,可以很好地遮盖鱼头特有的香味,酱汁的浓稠度、颜色也都比较好,值得推荐。
沙锅豆角酱
推荐人:杨森
沙锅豆角是款很简单的菜肴,售价也不高,但是要想做好并不容易。豆角本身没有香味,所以在调制这款酱料时,我加入了泰国大虾膏、沙茶酱、瑶柱丝、海米碎,经过加热,豆角就有了足够的鲜味。仅有鲜味还不够,针对食客的喜好,我还加入了少量豆瓣酱,淡淡的辣味更能激发食客的品尝*。
用料:
潘泰牌泰国大虾膏240克,牛头牌沙茶酱、丹丹牌豆瓣酱各140克,发好的瑶柱丝、干葱头蓉、大蒜蓉各100克,烤香、切碎的海米50克,葱油30克。
制作:
锅内放入葱油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香,倒入其它原料,中火煸炒至香味浓郁即可。
口味:
虾膏的风味浓郁,略带香辣味
应用:
专门制作沙锅长豆角。
推荐指数 ★★★★
试做菜品 沙锅豆角