【切记一切二白】

所谓的一切，就是扒好的大蒜切掉头尾，这和大蒜变碧绿的原理有关，大蒜能够变碧绿主要是因为醋泡大蒜后破坏掉大蒜的内部结构，而大蒜切掉头尾，能够增加大蒜与醋的接触面积，从而激发大蒜的休眠期，与醋发生化学反应，从而使大蒜迅速变绿。

所谓的二白就是盐和白糖：切好的大蒜里加入一勺盐和一勺糖，然后搅拌均匀腌制30分钟，做这一步的目的是软化大蒜的外皮，从而使大蒜迅速变绿。

【用对醋是关键】

腌腊八蒜，醋的确是关键。大家都知道，醋又分为白醋、米醋、陈醋和香醋，有人说用米醋好，米醋颜色淡，酸香度适宜，腌出的腊八蒜颜色好看，酸辣度适宜；有人说用陈醋，陈醋味道酸爽，略有回甘，颜色比较深，腌出的腊八蒜颜色会更深。其实正确的做法是：我们取一半米醋和一半陈醋，醋和蒜的比例是1:1，然后一起下入锅内，再加一把冰糖，目的是为了中和醋的酸味，腌制出的腊八蒜味道更香浓，大火烧开后晾制常温，把处理好的蒜瓣和烧好的米醋一起倒入无水无油的罐子里，然后将罐子密封好，大蒜一般两三天就会开始变绿了，一个周7天左右就会完全变绿。