首先说一下,虽然做法都大相径庭。但口味还是有着南北之分的,北方的相对以咸香为主,南方的主要是咸甜为主。毕竟这个是地区口味的差异,所以在这道菜上也就有了基本的区别。这个并不重要,两种味道各有特色,虽然今天做的是偏南方一点的微甜口味,但在下面的内容里也会把咸香的做法一并告诉大家,这样就可以调和众口了。
说到红烧,首先要突出一个酱字,也就是红烧的做法离不开酱香,这个是底味,也是基础味道。那么酱油就是重要的调料。但有个情况是,现在很多人基本没用过酱油,去市场一买不是生抽就是老抽,或者所谓的酱油也都是生抽为基础调和出来的。
那么酱油是什么?简单说一下,抽这个名字是粤菜里的叫法,也就是广东地区。而酱油是广大地区的叫法。只是现在生抽老抽的流行让人忘记了酱油的存在。实际可以这么简单区分。
生抽:也就是酿造的时候,最上面还没有完全熟化的是生抽,这个时候的酱油颜色清淡,味道鲜香,适合当提鲜剂实用,又基本不会掩盖食材的本色。
酱油:酿造成熟期的时候,这时就是酱油,不但有色又保留着鲜,综合来说酱香味道更浓郁一些。
老抽:实际就是在酱油的基础上加进去了焦糖色,让颜色更加的厚重,适合红烧酱烧等为了上色的作用。
这么一说估计大家就都明白了,如果没有酱油,可以用一半生抽和一半老抽勾兑就可以了 。