②:将剁块的甲鱼放入大盆内,撒入一把淀粉抓捏均匀至甲鱼均匀裹上淀粉并出水,烹入1汤匙料酒继续抓匀增香去腥,静置3分钟至甲鱼腥味和血水完全出来后,加入2次清水充分洗去淀粉,沥干水分后继续加入食盐2小勺抓匀入味、柠檬1片捏入柠檬汁去味增香并软化肉质,腌制10分钟,同时烧一壶热水备用。
③:腌制甲鱼的同时将青辣椒切片、红干辣椒切丝、生姜去皮切丝、大蒜去皮一半切片一半切末,备用。
④:起锅烧热,加入少量食用油晃锅润锅,中火下入切好的青辣椒快速炒匀至裹油,撒入1小勺盐炒匀调入底味,出锅备用。
⑤:再次起锅烧热,加入适量的食用油,下入腌制好的所有甲鱼肉快速翻炒至均匀变色,沿着锅边烹入1汤匙生抽增鲜增香,炒匀后下入切好的生姜丝、蒜片和干红辣椒丝二次爆香爆出辣味。