搅拌液种-液种发酵-与主面团混合发酵-分割滚圆-整形-二发-烘烤

可以看到液种法制作过程比直接法增加了液种搅拌、发酵步骤，液种发酵时间一般设置为2~24小时，随着预设发酵时间的增加，需要适当减少酵母的用量，增加一些实验的用量，发酵环境尽量置于阴冷的地方，建议放入冰箱冷藏发酵。

这样的环境可以有效地延迟发酵时间，因为一旦液种发酵过度产酸，将影响面包正常风味。

由于在制作吐司时，液种可以设置为隔夜冷藏发酵，液种法配方含水量较多，面团柔软，相对后期的制作、发酵的时间比较快，很适合门店操作。

操作时应注意：液种必须经过发酵才能跟主面团一起进行搅拌。留意液种发酵状态，避免发酵过度产酸。

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为什么选择液种法？

液种发酵后，放置冷藏，一整天都可以使用，根据液种的发酵生成物，会有显著的香气，风味可以改善。

# 优点：

1、改善风味及香气；

2、增强面包酵母的活性，特别是含糖量较高的配方，菓子面包的基础发酵，中间发酵的速度加快，但为了诱导出酵母的活性,通常搅拌后必须放置一段时间。

3、加入液种法的话，基本发酵及中间发酵，会有更显著的发酵力，根据这样，面团的弹性也会变得比较好，面团中酵母的添加量也可以降低。

# 缺点：

1、制作工艺繁琐

2、发酵时间长

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不能错过の「生吐司食谱」

介绍一款生吐司的做法，为什么叫生吐司呢？

因为配方里面没有鸡蛋，会比其他吐司更加香甜。生吐司的组织非常细腻柔软，散发着浓郁的奶香，拉丝感十足，也是最近比较火爆的一款吐司。

# 配 方 #

（450g吐司盒一个）

- 液种 -

高筋粉 ... 120g

牛奶 ... 130g -

蜂蜜 ... 1g

干酵母 ... 0.3g

- 主面团 -

牛奶 ... 60g

淡奶油 ... 15g

炼乳 ... 25g

干酵母 ... 2.5g

高筋粉 ... 160g

糖 ... 30g

盐 ... 4g

黄油 ... 25g

# 步 骤 #

1、将液种配方倒入30℃的牛奶中搅拌均匀；