取1/3打发好的蛋清到面糊里，用刮刀充分拌匀。再取1/3蛋清倒入进来，继续拌匀。

然后将拌好的面糊全部倒回蛋清碗里，再一次拌匀，成为光滑细腻的蛋糕面糊。

面糊应该非常稠厚、细腻。混合的过程要大幅度翻拌，尽快拌匀，不要长时间混合导致蛋清消泡。如果混合好的面糊质地变稀，或者变得粗糙，都是蛋清消泡的表现，这样也烤不出细腻的蛋糕。

之后，入炉烘烤。

烘烤的温度很关键，请根据自家烤箱酌情调整。

君焙蒸烤箱参考温度：6寸配方，上下火150℃，中下层，35分钟；8寸配方，上下火140℃，中下层，50分钟。

烤好后倒扣晾凉，完全冷却后脱模（倒扣可以最大程度避免戚风蛋糕回缩）。

请注意，如果蛋糕高于模具边缘，则不要直接倒扣在烤网上冷却（避免烤网挤压蛋糕），而是像上面图片一样将模具架起来。也可以购买专用的戚风蛋糕冷却架。

特别特别重要：

如果你用的是嵌入式烤箱、蒸烤箱等密封性非常好的烤箱，在烘烤的时候要在门板上夹一个控湿插片（或者硬纸板、硬卡片等），使烤箱门留一条缝，降低烤箱的密封性，才能烤出成功的戚风。不然会出现塌陷、严重回缩、布丁层等情况。普通的小烤箱不需要进行这一个操作。

（有很多同学说：我原来用特便宜的小烤箱烤戚风次次成功，换了更高级的烤箱以后怎么反而一直烤不好？可能就是这个原因——密封性太好的烤箱烘烤时候热气不能及时散发出去，会产生一个微压的环境，对戚风的组织形成不利。烤戚风蛋糕不能有太好的密封性。）

图中的控制插片是君焙的蒸烤箱配件，没有的话，硬纸板之类的也可以代替，总之让烤箱留一条缝不完全关严就可以了。

海绵蛋糕制作过程