4.1新型无铝膨松剂的研究进展

以下为部分文献中，各方学者研究的新型复合膨松剂的成果及配方。

余蕾【3】在其《无铝复合膨松剂在蛋糕中的开发及应用研究》中得出新型打蛋糕用膨松剂配方为：碳酸氢钠添加量为29.5%，柠檬酸添加量为8.5%，酒石酸氢钾添加量为11.4%，磷酸二氢钙添加量为4.2%，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为14.8%，蔗糖脂肪酸酯添加量为16.6%，食盐添加量为15%。而且还通过单因素试验确定了该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2.0 %~ 2.25%。并将此配方与市售的含铝膨松剂进行对比试验，结果显示此无铝膨松剂的效果良好，并将此配方应用到生产中获得了良好的生产效果。

曾永青等【4】在其《速冻米面食品膨松剂研究》中对速冻米面食品膨松剂的研究及其生产工艺的探索，得出速冻米面食品膨松剂采用的新型配方为：碳酸氢钠32%，柠檬酸9%、内酯7%，VC 0. 5%、植物胶体7. 5%，碳酸钙10%，应用效果好，产品完全符合复配食品膨松剂国家标准的要求。

在油炸面食品(例如油条)中的应用方面。薛惠岚等【5】经试验证明了无铝复合膨松剂的研究是可行的，并得出在油炸面食品中无铝膨松剂的最优配方，同时也指出，无铝复合膨松剂虽然也可适用于其它焙烤食品，就专用膨松剂而言，还需对其配方进行调整。王庆凤等【6】通过研究复配出以磷酸盐与其它辅助原料配制而成的新型无铝油条复合膨松剂，不仅能取代传统的“明矾法”炸制油条，而且省时方便，还含有钙、磷等营养元素，安全可靠，有利于人体健康，既是膨松剂，又是营养剂。董少华【7】等也通过试验得出了以碳酸氢钠、碳酸氢铵、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙复配而成的无铝油条复合膨松剂，其实验也表明了复合无铝膨松剂完全可以取代传统的“明矾”膨松剂，不仅由于其中不使用明矾，避免了含铝物对人体的损害，而且该无铝膨松剂还可弥补利用明矾生产出的产品的缺陷，提高了产品的质量。王宏、丁玉勇【8】也对无铝新型复合膨松剂代替传统的矾碱盐膨松剂试制油条进行了研究，选用不含铝和铵的化学膨松剂进行复配，并在面团中添加12%鸡蛋，利用鸡蛋的乳化作用，改善面团的特性，以改善油条的质感和色泽。

以上研究将原本的含铝的酸式盐替换成了葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、柠檬酸等。是无铝膨松剂中的酸性盐的新选择。同时，由于无铝复合膨松剂不需发酵、不需放置等特点，所以生产工艺大大被简化，生产周期也相应缩短，从而提高了经济效益；可节省1/3至1/2的油和糖。甚至全部不放油，可达到理想的效果，从而大大降低成本，并适应低脂肪的趋势；对油条面团、面粉有乳化漂白作用，成品乳白美观，风味口感好，满足现代人对“质”的要求。

4.2无铝复合膨松剂的主要特性【9】

（1） 应用范围广没有限量要求，可在生产中按需要适量加入，不存在因过量使用而危害食品安全的问题。

（2） 合理调节了CO2气体的产生速度和产生量利用柠檬酸、酒石酸等酸性物质代替明矾，使食用碱在遇酸受热时能即时产生强烈反应。加快CO2 气体的产生，其膨松效果甚至超过使用明矾的效果。

（3） 口感佳，加工性能良好。为了改进直接加酸会在瞬间就产生大量CO2 气体而影响食品质量的缺点，在冷冻米面制品膨松剂中还使用了葡萄糖酸-δ-内酯等慢速酸性物质，用以调整食品酸碱度，控制膨松剂的产气速度。使成品产生细密均匀的气孔，组织柔软而膨松。

（4） 具有抗氧化和抗老化作用，能延长食品的货架期葡萄糖酸-δ-内酯具有抗氧化作用，尤其适用于油炸类食品，而且葡萄糖酸-δ-内酯在加热时会产生水解作用而呈酸性，用以配制膨松剂，也能使食品口味良好，组织细密；L- AP 是一种耐高温的抗氧化剂，在油炸、蒸煮、焙烤的高温条件下损失很少，能在食品中起到抗氧化和强化营养的作用，有效延长食品的货架期；单甘酯是一种乳化剂，用于面包、面点的生产中能起抗老化作用，用于饼干加工中能提高饼*起酥性，用于油炸食品中能使食品体积比不添加时明显增大，大大提高食品的质量。

（5） 多功能性新的膨松剂配合添加L-AP、碳酸钙及大豆磷脂等，具有膨化、抗氧化、抗老化、强化营养等多种功能。

五、小结

在多种关于食品膨松剂的调查过程中，有铝膨松剂由于成本低的原因在食品中仍在广泛的应用，无铝复合膨松剂由于其成本相对较高的原因未得到广泛的推广和应用。但各企业的技术负责人一致认为：随着食品质量要求的越来越高，应大力研究、开发和推广能替代明矾的安全、高效、方便的无铝复合膨松剂，满足消费者的需求。

随着社会的进步，经济水平的提高，人们对食品安全的问题更加关注，对食品安全的要求也越来越高，相信无铝复合膨松剂由于其自身的优点将会成为来食品膨松剂的主要发展趋势，将逐步成为食品企业使用膨松剂的首选，最终将取代有铝膨松剂，在食品中得到大范围的推广和应用。

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