通过“酿造”和“配制”这两个词的具体含义，我们就能大概猜测出这两种制法的区别。酿造生抽，是微生物菌种经纯天然发酵制成，制作过程需要几个月左右。配制生抽，则是用各种添加剂勾兑出来的，里面只含有一部分酿造生抽，几个小时就能做出来。

生抽瓶子的标签上，都会标明该瓶生抽属于“酿造”还是“配制”。选生抽的第一选，就是要看标签选择酿造生抽，这样的生抽才是用传统制法酿成的。

• 二选工艺

在酱油的酿造过程中，我们要特别提到两种工艺，一种叫“高盐稀态低温发酵工艺”，还有一种叫“低盐固态高温发酵工艺”。

高盐稀态低温发酵工艺，是目前世界上最先进的酱油发酵工艺，以大豆和小麦为原料进行发酵，发酵周期在6个月以上。低盐固态高温发酵工艺，则是以大豆和麸皮为原料进行发酵，发酵周期一般在半个月到一个月左右。

酱油发酵的时间越久，口感和风味自然也就越好。选生抽的第二选，就是要选“高盐稀态低温发酵工艺”酿造的生抽，这点在生抽瓶子上也会有注明。

• 三选等级

根据咱们国家的相关标准，生抽里也是有等级之分的，一共分为四个级别，依次是特级、一级、二级、三级。等级高低直接决定了其口感和味道。这个等级的划分标准，是以生抽中“氨基酸态氮”这种物质的含量来决定的。

氨基酸态氮是生抽的重要组成部分，也是生抽鲜味的主要来源。等级越高，说明生抽中氨基酸态氮含量越高，那生抽中的酱香味就越浓，口感也越鲜美。其中特级生抽的氨基酸态氮含量要求大于等于0.80g/100ml。

选生抽的第三选，就是选生抽等级，在生抽瓶子上的标签里都会有标明，条件允许的情况下， 尽量选择特级生抽。

• 不选配料过于复杂的