羊肉泡，古称"羊羹"，是西北地区颇有特色的一道美食，以“肉烂汤香，肥而不腻”的特点深受大众喜爱。关于羊肉泡的来历，最早可追溯到西周时期，但那时仅仅只是雏形，羊肉和馍（饦饦馍）之间并未对上眼，两情相悦还为时尚早。要说真正的起源恐怕也只有羊肉泡和宋太祖赵匡胤那段故事最有说服力，那才是馍（饦饦馍）真正泡到羊肉汤的故事，多么励志的版本，尽管它只是个传说，已无从考证，但并不妨碍人们把它当作茶余饭后的谈资。苏轼"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句便是对羊肉泡绝佳的赞誉，一个“唯”字肯定了羊肉泡在秦地饮食文化中不可撼动的地位。

西北羊肉泡首推陕西，陕西羊肉泡尤以西安最负盛名。同为陕西羊肉泡，东部和西部，回民与汉民在选料和制作工序上存在诸多不同之处，口味也相差较多。过去，在关中农村的集会上常能见到一种汉民的羊肉泡，将少量羊肉和羊下水切成片放在碗里，抓一捏锅盔馍片，撒上一把碎葱花，浇几勺冒着热气的羊骨汤便成了。虽然闻着有羊肉的清香，吃起来却口感欠佳：那馍被羊汤泡得软烂如泥，汤味咸得像是打死了卖盐的

与泡馍一起端上来的还有一小碟糖蒜和辣椒酱，为了不浪费食物，我们把糖蒜吃得一颗不留，把辣椒酱全都拨进碗里，用筷子搅匀，再吃时，却没了刚才的鲜香，似乎只尝到辣椒酱的味道。我在心里有些后悔刚才的举动，但倒进去的辣椒酱又怎么可能再收回来呢？只好硬着头皮吃。泡馍快吃完时，店家端出来一小碗清汤，其时，我并不确认这汤是干什么用的。以前在电视上看，乡下姑娘跑到有钱人家里把漱口水当茶喝而闹出笑话，所以，我还是有些谨慎的。我偷偷地看了看旁边的客人，确认这东西确实是可以喝的时候，才果断地喝了一口，顿觉神清气爽。

那是我第一次在西安吃羊肉泡，二十多年过去，如今想起依然记忆犹新。这之后，有很长一段时间，我都认为汉民做的羊肉泡是上不了席面的。后来，去咸阳永寿出差，吃过一碗当地汉民的羊肉泡，才打破了我之前的那种看法。其实，泡馍味道的区别主要在于烹制方法和烹制技艺，而不在于是回民还是汉民。

羊肉泡外观粗犷简单，内里却精致丰富。一碗看似普通的泡馍，其实并不普通。先不说煮肉、熬汤这些环节，光是掰馍，就能总结出掰、撕、掐、揉、搓等十余种不同的手法；其次，根据馍形定汤，又可分出单走、干拔、口汤和水围城等不同的做法；最后，在吃的过程中，又推崇“蚕食”，辣椒酱、糖蒜、清汤等食用都有一定的讲究。然而，正是因为有了这么多规矩和讲究，羊肉泡才不仅仅只是一碗羊肉泡，还有它背后所蕴藏着的深厚的中国饮食文化。