步骤3｜用小盘装着老抽，肉块煮熟出锅后趁热放入老抽中翻滚，让肉块四周沾上老抽，再用竹签或钢签，在肉皮表面胡乱扎洞，让酱汁浸透到肉中，再抹一遍老抽，猪皮朝下浸泡在老抽内10分钟以上，再放到烤网上晾干，让老抽完全被肉块晾干吸收。

步骤4｜做好上述腌制晾干操作后，才能下锅油煎，锅中倒油并烧热，肉块皮朝下码放进油锅中，并迅速盖上锅盖小火慢煎，煎得肉外皮呈虎皮皱纹状，即可取出放凉。

步骤5｜把配方中的“酱料”调配好，并把炸好的扣肉切成大小均匀的薄片，倒入调好的酱料并抓匀腌制5分钟。

步骤6｜取一大碗，把切好的扣肉片外皮朝下摆放整齐，再堆上炒好的梅菜干，淋入残余的腌料，压紧实后，倒扣个小盆盖着。

步骤7 ｜把梅菜扣肉上高压锅，上汽后转中小火压焖40~50分钟，出锅后把梅菜扣肉倒扣过来，形成梅菜垫底扣肉朝上的样貌，一道酱气四溢、油润光亮、充满食欲感的梅菜扣肉就制作好了。

◇ 「梅菜扣肉&烹饪技巧」

(1)肉块煮好后，不能直接下锅炸，想酱香入味，要先用老抽进行腌制，想快速起虎皮皱纹，油炸前要让肉块表面的酱汁晾干，水分含量少才能更轻易的被炸出虎皮状，同时因为肉块始终含酱汁量大，下锅炸时一般都会溅油，为了安全，码入锅后盖上锅盖就对了。

(2)最后步骤用高压锅蒸能省一大半时间，如用蒸锅，时间要延长至1.5小时。