▲ 老仓醋米线，一口米线一口醋。摄影/treetree

哈尼族的红米线也通过老仓醋的经营，走出了红河州，登上了云南其他地方的餐桌。元阳梯田每年3月插秧、10月收获，只此一期的红米稻谷做出的红米线，口感也要更加黏稠一些。在云南，和红米线类似的还有墨江的紫米线、会泽的包谷米线……但目前的食用版图尚未真正走出原产地。

▲ 红米线配老仓醋。摄影/海天号方志秋，图/图虫·创意

米线界的“黑暗料理”

神奇的德宏州还有一道用料更加讲究、制作颇费功夫的米线大餐。但外地人通常要成功克服了心理障碍才能动筷张口，它就是可以归为“黑暗料理”的撒撇。

撒撇最重要的原材料是牛苦肠内的半消化物，同时也是其味道和营养的主要来源。当地人称之为牛苦水，傣族话叫“撇”。厨师通常要花上大半天时间，先将带着半消化物的牛苦肠用小火微煮，熬成粘稠状再翻炒成散发着特殊香味的粉末，之后回水并过滤掉残渣，才能得到宝贵的“撇”。

▲ 红色的涮涮辣和撒撇。摄影/阿姬

灵魂食材已经备好，接下来加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等口味浓郁的碎末，调拌均匀，便有了撒撇的凉汤汁。吃的时候还会配上油炸或烤好的肠衣、牛肝、牛肚等，米线必须是放凉的细米线，只有这样才能将撒撇的精华全部蘸上，一点不剩地送入口中。