在选择面粉的时候，还有一个简单小技巧：法式面包用法国粉、日式面包用日本粉，面粉生产的时候已经依据用途经过处理，这样选择是翻车率最低的。

杂谷粉

玉米、荞麦、黑麦等磨成粉后，也可以加入面团做成面包。但是这些粉类都不能产生面筋，换而言之，除了面粉之外的其他粉类加入，都会影响面筋生成，改变面团状态。杂粮谷物粉添加达到40%已经算很高了，添加量越高、难度就越大，配方中出现这类粉，最好不要更改用量。

▲国外超市里五花八门的杂谷粉

此外，各种杂粮粉之间种类也最好不要替换，例如食谱中是荞麦粉，就不要随意替换成黑麦粉，虽然磨成粉后样子接近，但性质天差地别，荞麦粉面包操作起来面团容易断裂，弹性弱；黑麦粉吸水性更高，面团黏手。替换材料之后，整个配方都要调整，操作过程也不太相同，成品风味自然也不同，因此不建议替换。

淀粉

做甜点时偶尔会遇见淀粉的使用。玉米淀粉会用于饼干、蛋糕、卡仕达酱等，做芋圆、珍珠用到木薯淀粉。

各种淀粉不同的分子结构，决定了他们适合的用途。卡仕达酱中的玉米淀粉和面粉可以相互替换，蛋糕中的玉米淀粉也可以用面粉替代，当然成品的效果会有所不同。然而做芋圆的木薯淀粉替换成玉米淀粉，就会完全变成不同的东西。

因此淀粉使用，要看具体配方，在熟悉淀粉性质之前，不可随意替换。

油脂类

Oil&Fat

替换难度

植物油

大多植物油在常温下都是液体（椰子油除外），在使用上差异不大，主要区别在于味道。除了需要体现特殊风味的食谱，烘焙多用没有明显气味的植物油，如玉米油、色拉油、太白胡麻油（不是香气浓重的芝麻油哦）。植物油在使用上，可以互相替换。