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做面包过程中发现面粉少了怎么弄(做面包发好的面粉特别黏怎么办)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-10-29 02:37:41作者:YD166手机阅读>>

在选择面粉的时候,还有一个简单小技巧:法式面包用法国粉、日式面包用日本粉,面粉生产的时候已经依据用途经过处理,这样选择是翻车率最低的。

杂谷粉

玉米、荞麦、黑麦等磨成粉后,也可以加入面团做成面包。但是这些粉类都不能产生面筋,换而言之,除了面粉之外的其他粉类加入,都会影响面筋生成,改变面团状态。杂粮谷物粉添加达到40%已经算很高了,添加量越高、难度就越大,配方中出现这类粉,最好不要更改用量。

做面包过程中发现面粉少了怎么弄,做面包发好的面粉特别黏怎么办(5)

▲国外超市里五花八门的杂谷粉

此外,各种杂粮粉之间种类也最好不要替换,例如食谱中是荞麦粉,就不要随意替换成黑麦粉,虽然磨成粉后样子接近,但性质天差地别,荞麦粉面包操作起来面团容易断裂,弹性弱;黑麦粉吸水性更高,面团黏手。替换材料之后,整个配方都要调整,操作过程也不太相同,成品风味自然也不同,因此不建议替换。

淀粉

做甜点时偶尔会遇见淀粉的使用。玉米淀粉会用于饼干、蛋糕、卡仕达酱等,做芋圆、珍珠用到木薯淀粉。

做面包过程中发现面粉少了怎么弄,做面包发好的面粉特别黏怎么办(6)

各种淀粉不同的分子结构,决定了他们适合的用途。卡仕达酱中的玉米淀粉和面粉可以相互替换,蛋糕中的玉米淀粉也可以用面粉替代,当然成品的效果会有所不同。然而做芋圆的木薯淀粉替换成玉米淀粉,就会完全变成不同的东西。

因此淀粉使用,要看具体配方,在熟悉淀粉性质之前,不可随意替换。

油脂类

Oil&Fat

替换难度

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植物油

大多植物油在常温下都是液体(椰子油除外),在使用上差异不大,主要区别在于味道。除了需要体现特殊风味的食谱,烘焙多用没有明显气味的植物油,如玉米油、色拉油、太白胡麻油(不是香气浓重的芝麻油哦)。植物油在使用上,可以互相替换。

做面包过程中发现面粉少了怎么弄,做面包发好的面粉特别黏怎么办(8)

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