欧式面包中常见麦芽糖浆。麦芽糖浆可以改善酵母发酵、增加面包光泽，糖化麦芽糖中含有少量酶，可以帮助面粉中物质分解，产生更多风味。不要小瞧麦芽糖浆，添加一点就可以大大改善面包风味，喜欢无糖油欧式面包的话，推荐要备一罐麦芽糖浆。
代糖
现代人追求降低糖分摄入，许多人也开始使用代糖。代糖的甜度与白砂糖不同，在产品说明应该会标注代糖与砂糖的替换比例，使用时按照说明调整用量即可。购买调配后甜度与蔗糖相当的代糖产品，使用起来就更加方便。
代糖虽然有甜味，但无法像真正的糖那样发生褐变反应，产生诱人的金黄色和香味，所以用代糖所做出来的成品，风味有所欠缺。此外，大多数糖醇食用过多会导致腹泻，大家可千万悠着点用呀！
更改糖量
糖不仅带来甜味，还促成梅拉达反应和焦糖化反应，吸水保湿，延长保存期。因此配方中的糖万万不可随意大幅增减！不然很可能产品风味尽失，甚至直接失败，含糖量越高的配方，糖的影响越大。
甜面包的用糖量可以高达22-35%，虽然增加甜味，但是也影响了发酵和面筋组织。高糖面包需要增加酵母（鲜酵母用量约3.5-4%），减少盐量（1-1.5%），延长搅拌时间，此外，增加5%糖，会减少1%吸水，例如250g面粉的吐司，多加25g糖，则应当减少5g水。
酵种
Pre-ferment
替换难度
老面
老面是指已经发酵过的面团，在面包店里通常是前一日分割时剩下的边角料，在冰箱保存至隔日，加入新的面团中，起增添风味的作用。
老面的添加量一般不多，在家制作也可以省略。
部分资料中将中种也称为老面，中种是直接将配方中的一部分材料先制成面团发酵，不能省略。在配方中遇到“老面”一词，要留意分辨到底是真·老面，还是中种。
鲁邦种/酸面团
鲁邦种、酸面团指的是自养野生酵母制作的酵种，不可直接省略。但是倘若手头没有鲁邦种，又想要做那个配方怎么办呢？这种情况可以根据酵种的水粉比和重量计算出其中含有的面粉和水的含量，加入面团。
