【导读】现时代，家庭做面包已经如家常便饭一样普遍，但关于做面包的一些进阶知识很多人不甚了解，今天就带大家了解一下做面包的重要常识：面包的一次发酵与二次发酵，并详解酒味产生的原因，让大家做面包不再盲从，增强做面包的自信心，提高成功率。

最近连续发了几篇关于做面包的文章，大家的反馈很多，也带出了一些典型的问题，其中关于做面包酒味重，发硬不柔软，还有面包的一次发酵与二次发酵的问题，最受关注，大家讨论得很是热闹，各持己见：有人说一次发酵的面包好做，节省时间；有人说二次发酵的面包比一次发酵的面包柔软好吃；有人说从来没做好过，做出的面包酒味重，吃不到甜味。其实，不管是一次发酵法做面包还是二次发酵法做面包，各有利弊，处于不同阶段的烘焙爱好者，需要根据两种方式做面包的区别，来选择适合自己的做法了。而关于做面包酒味重的问题，也会详解给大家，了解完，您做面包会告别失败。

首先，给大家解释一下，面包产生酒味的原因。很多人烤出的面包有强烈的酒味，而且明明放的糖足够，但甜度却几乎吃不到了。

酵母放过量了：很多人以为多放酵母，可以加速面团发酵速度，其实，稍微多一点影响不大，但过量多了，待面包发酵好，还会残留一些酵母没有完全挥发，在合适的温度下，会继续发酵乙醇，产生酒味。

发酵时间过长：酵母发酵的适宜温度是28-38度，尽量在这个温度下发酵，一般2-4小时，最长不宜超过4小时，如果因温度低，到时间因没发酵好，想以延长发酵时间的方法来发酵，酵母菌中的酒曲菌就会最大化的发挥，使面团充满酒味，失去甜度。

接下来，带一些进来这里的烘焙新手朋友们，先行了解一下面包的一发与二发。

面包一次发酵：是指面包面团和好以后，不待面团发起来，就直接整理成面包形态，一次发酵至能烤的大小后，直接烤熟。

面包二次发酵：是指和好面，将面团进行一次发酵，待面团发到2-3倍大小后，揉空排气，然后整理成面包形态，进行二次发酵，发酵到能烤的大小后烤熟。

一发面包与二发面包的区别在哪里呢？

二发的面包比一发的面包相对柔软，吃起来香味更浓，老化速度相对较慢。

一发的面包比二发的面包在制作过程中要相对节省时间，大约可以节省30分钟。

做面包到底是使用一发还是二发呢？

新手朋友，或者经常做出酒味面包的朋友，尚不能掌握太好面包的发酵程度和时间，那建议您使用一次发酵法做面包。等完全掌握好一次发酵法做面包，再尝试二次发酵法。

如果您能轻松掌握发酵的程度和时间，并想吃柔软度更高的面包，那就使用二发法做面包吧，不过要准备付出比一发面包更长的时间。

分析了以上这些，相信很多烘焙爱好者，对面包的一次发酵与二次发酵已经有了一个充分的了解，对做面包也掌握得更多了。

【食材】：面包粉560克，耐高糖酵母6克，细砂糖50克，盐6克；鸡蛋1个，牛奶100克，水200克；黄油50克。面包表面刷蛋液少许（2个450克山形吐司量，做1个用量减半。1个鸡蛋液约重50克，做1个吐司，取25克打散的全蛋液。）

【做法】：

1、将除黄油之外的所有食材，放到一起，搅拌揉面。

2、当面团揉到成形起筋膜，放入切成小丁的黄油，继续揉面。