五、 吉利丁泡在28度的冷水中溶化

　　吉利丁为什么要泡在28度的冷水中?

　　吉利丁是一种干性材料，在使用之前必须浸泡3--5倍的水，使干性的胶质软化成糊状再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象，容易有颗粒沾在盆边上。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28度，因为在28度的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。

　　买不到吉利丁(粉、片、颗粒)怎么办?要是找不到这个，果冻粉也是行的,但是做出来的口感没有用吉利丁做出来的这么松软和弹性。在配方中多加些蛋黄也能起到凝固的作用，同时酒也要多加些去腥。也可以把QQ糖加热后融化作为吉利丁来用。

　　吉利丁与琼脂能否替换

　　对于一些吃素的人来说用琼脂来做慕斯是可以的，但是操作过程中容易凝结，所以要求操作者要手快温度要控制好。因为琼脂是植物提取的，缺少弹性，口感差于动物中提取的吉利丁。琼脂在四十度左右就开始凝结，所以最适合用来做布丁，果冻这类东西。

　　搅拌

　　3、将泡好的吉利丁与牛奶隔水加热至胶体完全融化

　　吉利丁片要泡到什么程度才能用?

　　图3中的吉利丁拿起来整体能垂下去，但没有断开的现象则表示泡得正好。如果手拿起来吉利丁片断开或是拿不起来就表示泡过度了，如果出现泡好的吉利丁片不是很弯说明没泡到位。

　　4、蛋黄与糖混合拌匀(拌到糖粒消失或是听不到糖粒沉于碗底搅拌时而产生沙沙的声音)

　　5、加入牛奶中，加热至80--90度左右停火。

　　为什么加热的时候要加热到80—90度?

　　主要是因为生的蛋黄中有大量的细菌，在慕斯的制作过程中只有这一部需要加热，只有利用加热的步骤将蛋黄中的细菌*死。同时再加热的时候温度不能超过100度，温度过高会使蛋黄形成蛋花状，呈现分离的状态，会影响整个慕斯的口感。